드럼 로스팅 - #2 수망과의 차이점

Kaffa/beans | 2012. 11. 2. 10:16
Posted by oveRock

수망 로스팅 파트에서 이미 핸드픽이라던가, 콩이 변화하는 과정 등은 설명했으므로 따로 더 설명하지 않고, 수망 메소드와의 몇 가지 차이점과 이에 따른 주의점을 소개하겠다.


온도 관성

수망 로스터와 드럼 로스터의 가장 큰 차이점은 열이 생두에 전달되는 방식이다.

수망은 열린 공간에서 열원이 즉시 생두에 도달한다면, 드럼 로스터는 회전되는 드럼이 먼저 가열되고 그 열이 다시 생두에 전달되는 식이다.

이렇게 간접적으로 열이 전달되는 방식 때문에, 드럼 로스터는 온도에 관성이 붙는다. 풀어 설명하면, 여러분이 로스팅 도중 갑자기 불을 끈다 하더라도 로스터 내부의 온도는 한동안 계속 상승한다. 반대로 화력을 올린다고 해서 바로 드럼 내부의 온도가 확 뛰지도 않는다. 이런 경향은 타공식보다 밀폐식에서, 빈 드럼보다 생두가 들어 있는 상태에서, 드럼이 두꺼울수록, 하우징이 잘 되어 있을수록 더 심하게 나타난다.


온도 관성은 처음 드럼 로스팅을 시도하는 이들에게 큰 당혹감을 안겨준다. 아차 하는 순간에 배출 타이밍을 놓치는 건 물론이고, 열이 필요할 때와 빠질 때를 어느 정도는 미리 예측해서 조작해야 한다. 처음 수망 메소드를 시작했을 때 얻은 양질의 목탄을 여기서 다시 얻게 될 공산이 크다.

하지만 너무 좌절하지 마시길. 이러한 온도 관성은 한 번 익숙해지고 나면 프로파일의 관용도를 높이는 데 큰 역할을 한다. 굵직한 과정만 몸에 익히면 사소한 시간차에 비교적 덜 민감하다는 의미다.


생두의 관찰

생두의 형태가 직접 관찰되는 수망이나 오븐 메소드와 달리, 드럼 로스터는 생두의 판별이 어렵다. 특히 밀폐형 로스터가 그렇다.

때문에 많은 샘플로스터나 자작로스터가 확인봉이나 투명창을 제공하여 생두 표면의 색을 판별하게끔 한다.

여러분이 만일 이런 편의기능을 제공하지 않는 로스터를 구비했다면, 수망 때의 경험을 통해 로스팅시 나는 향과 소리만으로 화력 조절이나 배출 시기를 결정해야 한다. 하지만 작은 프로파일의 차이만으로도 1/2차 팝 소리는 상당한 차이가 나므로 정확한 판별은 어려울 수도 있다.

사실, 드럼 로스터에서 조작 및 배출 시기를 판단하는 가장 효과적인 방법은 온도다. 온도계가 내장된 로스터를 구매한다면 로스팅 생활이 훨씬 행복해질 것이라 확신한다. 로스터기마다 다르지만, 예열온도 190~210도 사이에서 생두를 투입해 90도 언저리에서 터닝 포인트를 기록하고 190도 정도에서 1차 팝이 온다면 기본은 뗀 로스터라고 볼 수 있다(뭔 말인가 하는 분도 있겠지만 일단 그러려니 넘어가자. 이후 본격 배전 편에서 자세히 다루겠다).


배출 방식

요즘 이런 문제를 안고 있는 로스터는 드물지만, 때때로 배출이 무척 어려운 드럼 로스터가 있긴 하다. 배출은 원하는 시점에 신속하게 일어나야 하는데, 배출이 어렵다거나 심지어 화상 위험이 있는 구조라면 원하는 로스팅이 무척 어렵다. 반대로, 로스팅 도중 불식간에 배출구가 열려 커피가 쏟아질 수 있는 로스터도 있다. 이건 늦고 이른 문제가 아니라 로스팅을 망치는 문제이므로 선택에 신중해지자.

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