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  1. 2010.08.02 | 수망 로스팅 #3 - 본격 배전! (10)
  2. 2010.07.05 | Yemen Mocha Mattari (1)
  3. 2010.06.30 | 수망 로스팅 #2 - 핸드픽 (2)
  4. 2010.06.12 | Papua New Guinea Sigri A
  5. 2010.06.04 | 수망 로스팅 #1 - 개요 및 준비물. (2)
  6. 2010.02.20 | 생두 판매처 정리
  7. 2010.02.19 | 로스팅 일지 중단의 변...

수망 로스팅 #3 - 본격 배전!

Kaffa/roasting | 2010. 8. 2. 22:33
Posted by oveRock

자 이제 생두도 선정하고, 로스팅 방식도 선정(수망)했으며, 핸드픽도 끝냈으니 실전에 들어가 보자.
(무려 3주가 넘는 기간을 지체해서 죄송합니다 -_- _ _ -_-)

그냥 심심해서 올려본 짤방입니다 -_-;;

로스팅의 방식이나 열원 등 여러 요인에 따라 로스팅 과정은 천차만별이다. 수망은 그중 외부 변수에 영향을 꽤 많이 받는 편에 속한다. 따라서 수망 로스팅의 특!장점인 '로스팅 과정을 눈으로 확인할 수 있다'를 십분 활용하는 게 포인트 되시겠다. 차후 실력이 늘어갈수록 시각보다는 후각에 의존한 로스팅으로 넘어가게 되겠지만[각주:1], 뭐, 첫 술부터 배부르겠는가?
수망 로스팅의 과정은 요약하면 다음과 같다.

수분 날리기 ☞ 흡열 ☞ 1차 크랙휴지2차 크랙

이 중 생두의 산지나 표현하고 싶은 맛의 요점에 따라 중간에 로스팅을 종료하게 되며, 종료 직후에는 최대한 빠르게 냉각하여 더이상의 로스팅 진행을 막고 맛과 향을 보호한다.
초심자가 로스팅을 시작할 때 주의해야 할 점이 있다.
  • 반드시 동일량으로 로스팅한다. 처음 150g으로 로스팅했다면, 어지간히 도가 트지 않은 이상 150g 로스팅을 원칙으로 지키도록 하자. 더 많은 용량은 더 많은 시간을 먹는데, 자신만의 프로필을 작성하는데 크게 방해가 된다.
  • 수망 바닥에 생두가 한겹 내지 두겹 정도 쌓이는 게 일반적으로 적정량이라 판단된다. 너무 많거나 적은 생두의 투입은 로스팅 균일성을 보장하기 힘들어진다. 또한 로스팅이 종료되는 시점에서 원두는 생두의 최대 200%까지 팽창하므로, 수망 용적의 절반을 넘는 양을 투입하면 필히 망.한.다. 주의하자.
  • 어떤 포인트로 했든 로스팅이 30분이 넘어갔다면, 성공한 로스팅이라고 보기 힘들다. 로스팅은 너무 짧아도, 그렇다고 너무 길어도 반드시 나쁜 결과로 보답하게 돼 있다.

 

이상의 주의사항을 숙지했다면, 일단 150g을 기준으로 로스팅을 배워 보도록 하자.


1. 수분 날리기
상업용 로스터는 따로 수분 날리기란 걸 하지 않는다. 드럼 예열 후 곧바로 생두를 투입하고 흡열 과정에 들어가기 때문이다. 하지만 열원이 즉시 생두에 반영되고 수분이 즉각적으로 날아가는 수망의 특성상, 생두 조직을 풀어주는 수분날리기 과정이 거의 필수불가결하다. 콩의 구멍을 열어주네, 풀어주네같은 괴랄한 표현들이 많지만, 그냥 마음으로만 받아들이자. 아무튼 수분날리기가 잘못 진행되면 이후 모든 과정에서 로스팅 불균열(속칭 바둑이)을 구경하게 된다.
가정용 가스렌지를 기준으로, 불을 강불로 고정하고 수망과 열원의 높이를 30센치 정도로 고정한 채로 앞뒤로 흔든다. 웬지 둥근 원형을 그리며 교반하면 콩이 잘 볶일 것 같지만 경험상으로는 '글쎄올시다'... 그냥 전후로 교반하다가 가끔 심심할 때 두어번 원형을 그리며 교반하는 게 적절하다. 교반 속도는 1초에 1회 정도로 충분하다.
콩이 풀리는 징후로는, 표면이 하나둘 창백한 민트색을 띠기 시작하면서 채프(생두 표면에 붙어있는 얇은 껍질)가 조금씩 날리기 시작한다. 생두 특유의 풋풋한 냄새가 나기 시작한다. 보통 이때까지 3분 내외가 걸렸다면 일단은 성공한 셈. 열원과 수망의 거리를 약 5cm정도 좁히도록 한다.
풀냄새는 점점 강해지며, 민트색을 띠던 생두는 슬슬 아이보리색에 가깝게 변한다. 이쯤 되면 비릿한 풀냄새가 점점 약해지면서 고소한 냄새가 올라오기 시작한다. 다시 열원과 수망의 거리를 약 5cm 정도 좁힌다. 이때까지의 시간이 대략 8~9분 사이.

2. 흡열
사실 수분날리기 과정도 흡열반응의 한 과정이긴 하지만, 본격적인 배전이란 의미에서 설명하도록 하자. 생두는 점점 진한 노란색을 띠게 된다. 교반 속도를 조금 올려주도록 하자(처음 하는 로스팅이면 이 시점에서 벌써 팔이 떨어져나가는 느낌을 받는다).
지루한 앞 과정과는 달리, 약 2~3분 이내에 생두는 연갈색으로 변하게 된다. 고소한 향이 진해지다 못해 뭔가 알수없는(?) 톡 쏘는 듯한 냄새가 올라온다. 생두를 교반하는 소리도 초반에는 자갈이 굴러가는 듯 경쾌했다면, 이 시점에서는 좀 더 축축한(?) 소리에 가깝다. 굳이 개인적인 감상을 덧붙이자면, 싸리비로 마당을 쓰는 소리에 가까워진다.
로스팅 시작 후 약 10~12분이 경과했고, 커피콩이 계피색을 띨 정도가 되면 열원과의 거리를 다시 5cm 좁힌다.

3. 1차 크랙
여기까지의 과정을 잘 따라왔다면, 열원과의 거리는 약 15cm 정도가 되어 있을 것이다. 생두는 그간 로스팅에 필요한 열을 거의 다 공급받은 셈이다. 약 1~2분가량 더 교반을 하다보면, 생두는 1차 크랙에 필요한 모든 열을 다 흡수한다.
1차 크랙(Crack)은 단어에서도 알 수 있듯, 마치 강냉이 튀기는 듯한 소리를 내며 콩의 부피가 크게 증가하는 과정을 말한다. 처음에는  간헐적으로 '딱 딱' 하는 소리가 나다가, 이내 소리가 격렬해질 것이다. 1차 크랙이 격렬해지면서 교반 속도도 빨라져야 한다. 1차 크랙을 전후로 생두의 크기는 물론 색깔도 급격히 변화한다.
150g 기준으로, 1차 크랙의 지속 속도는 1분 30초 가량이 적당하다. 1차 팝이 잦아들고 나면 너무 늦기전에 수망을 5cm가량 띄운다.

4. 휴지기
1차 크랙이 종료될 시점에서 열원의 거리를 띄워주지 않으면, 얼마 안가 2차 크랙이 오게 된다. 심하면 1차 크랙과 2차 크랙이 섞이기도 한다.
1~2차 크랙 사이의 휴지기가 없으면 결과물의 균일성에도 좋은 영향을 미치지 못할뿐더러, 신맛이 자칫 기분나쁘게 튈 수 있다. 날카로운 듯한 신 맛은 대개 이 사이의 구간에서 배출되기 때문이다. 따라서 열원과의 거리를 다소 벌려서 생두가 더이상 흡열하지 못하도록 지연시킬 필요가 있다. 1차 크랙때 미처 부풀지 못한 콩 역시 이 시점에서 다른 콩의 영향을 받아 간헐적으로 1차 크랙이 일어나는 경우도 있다.
일반적으로, 1~2차 크랙 사이의 휴지기는 1분 30초에서 2분 정도가 적당하다. 신 맛을 살리고 싶으면 짧게, 신 맛을 억제하고 싶으면 길게 지연시키자.

5. 2차 크랙
모든 커피가 다 그런 건 아니지만, 거의 대부분의 커피는 2차 크랙 시작 이후에 로스팅 포인트를 잡는다. 2차 크랙은 1차 크랙에 비해 찌질한자잘한 소리가 난다. 참깨나 들깨를 볶아 본 경험이 있다면 떠올리기 쉽다. 일단 열원과의 거리를 다시 15센치 정도로 좁히자. 소심한 초심자가 대부분 겪는 문제가 '2팝이 안와요 ㅠㅠ'인데, 좀 화끈하게 거리를 좁혀 주고 열심히 흔들어 보자. 1차 크랙과 달리 2차 크랙은 품종별로 시작 지점이 천차만별이다. 일단 2차 크랙이 시작되었다면 열원과의 거리를 다시 20cm 정도로 띄운다. 그래도 여전히 크랙이 진행될 것이다. 만약 거리를 띄워주지 않으면, 아마 삽시간에 양질의 '흑탄'을 얻게 될 공산이 크다. 거의 5초 단위로 상태를 체크해가며 색깔과 소리로 판단해서 원하는 타이밍에 배출한다.

6. 냉각 & 종료
로스팅 후의 냉각은 일반적으로 체망에 넣고 열심히 흔들거나, 선풍기나 전용 쿨러와 같은 냉각원을 이용하는 방법이 이용된다. 방법이야 어쨌든, 3분 이내에 30도 아래로 떨어뜨린다는 생각을 가지고 냉각하자. 5분이 넘어가도록 연기가 폴폴 난다면, 좋은 맛과 향은 얼추 잃는다고 보는게 맞다. [#1 - 개요]에서 언급했던 분무기가 있다면, 퀀칭(quenching)을 시도해 보는것도 좋다. 커피에게 있어 습기는 적과 같지만, 아주 물 입자가 고운 분무기로 퀀칭을 하면 냉각 속도도 빠르고 좀 더 묵직한 바디감을 갖게 된다. 하지만 향에 대해서는 논란이 많은데, 퀀칭이 향기를 떨어뜨린다는 의견이 다소 우세한듯 하다. 다른걸 다 떠나, 물방울이 원두 표면까지 도달할 정도라면 퀀칭은 무조건 안 하느니만 못하다. 원두 위에 뿌린 물안개가 원두의 열을 만나 모두 기화되어야만 한다.

7. 보관
로스팅이 종료되고 나면, 원두는 약 4~8시간의 탈기를 거친 뒤 밀폐용기에 담아 건냉한 곳에 보관하도록 한다. 콩이 볶이고 난 뒤에도 이산화탄소를 필두로 한 각종 잡(-_-;;)가스가 콩 내부에 남아있는데, 처음부터 차폐가 된다면 가스가 미처 빠지지 않고 콩 내부로 스며들어 기분나쁜 맛을 남기기 때문이다. 볶은 직후의 콩은 다소 쌉싸름털털한 맛을 갖고 있으므로, 2~3일 정도 기다려 주는 인내심을 갖도록 하자.
여유가 된다면, 아로마 밸브가 부착된 봉투에 커피를 하루 정도 숙성시키는 것도 좋겠다. 아로마 밸브는 안에서 밖으로 공기가 빠져나가지만, 역으로는 차단이 되므로 잔여 가스를 배출하는 데 효과적이다. 밀폐용기와 아로마밸브팩에 각각 보관한 원두를 며칠 지나 비교해보면, 후자의 향이 월등히 좋고 단 맛도 뛰어나다는 걸 알 수 있다. 하지만 이도 숙성이 이루어진 3일 뒤부터는 스리슬쩍 외기가 내부로 침투할 수 있으므로, 장기간 콩을 보관하는 데는 적합하지 못하다.  아로마밸브 구멍에 스카치테잎을 붙여 밀봉하거나, 밀폐용기로 옮겨담는다.
마지막으로, 냉장실 또는 냉동실 보관은 금물이다. 아예 6개월 정도 꽁꽁 묶어둔 뒤에 먹을 요량이라면 모르겠으나, 대기의 함수율과 온도는 반비례 관계에 놓인다는 사실을 상기하자. 로스팅된 콩이 냉장실에 들어가는 순간, 내부 온도가 하락하면서 이슬이 맺힌다. 이슬은 생두 표면에 흡착하여 산폐를 가속화하므로 결국 원두를 망치게 된다.

8. 로스팅 후 평가
전문적인 로스팅 평가는 커핑(cupping)이라는 테스트 과정을 거쳐 점수로 환산되지만, 그런 걸 아는 사람이 왜 수망을 흔들고 있나? 까페를 차리셔야지(ㅋㅋ). 사실 모든 음식이 그러하듯, 커피 역시 맛만 있으면 장땡이다. 반면 모든 음식이 또 그러하듯, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋은 법.
일단 외양 면에서 다음과 같은 조건을 만족하면 합격점이다.

  • 각각의 원두 색깔이 고를 것. 원두의 색상은 배전도와 밀접한 연관이 있는데, 얼룩이 졌다는 것은 그만큼 다양한 로스팅 포인트에서 종료되었다는 것이다. 맛에 통일성이 없고 잡미가 강해진다. 특히 한 개의 콩이 얼룩지는 경우가 가끔 있는데 - 최악이다 -_-ㆀ 핸드픽을 용케 통과한 결점두가 있거나, 초기 화력이 잘못 들어간 경우 이런 현상이 종종 생긴다[각주:2].
  • 채프가 미처 떨어져나가지 못하고 붙어있는 콩이 없을 것. 특히 원두에서 떨어져나갈 생각을 안 하는 미저리 채프는 콩 자체의 배전이 잘못되었음을 의미한다. 콩이 충분히 부풀지 못했고, 그래서 채프도 떨어질 생각을 않은 것. 앞선 항목과 마찬가지로, 핸드픽을 설렁설렁 했을 때 더 빈번하게 일어난다.
  • 원두 하나를 골라 반으로 쪼개본다. 표면과 내부의 색도차가 심하다면, 역시 좋은 로스팅이라 볼 수 없다. 내부가 겉면보다 진한 색깔이라면, 다음 번에는 더 급속도로 냉각을 하라는 뜻이다. 반대로 겉면이 내부보다 진한 경우도 드물게 있는데, 수분날리기를 너무 강하게 한 나머지 표면이 바싹 말라버린 거다. 온갖 떫은 맛, 비린내 등 잡미를 동반하기 십상이다.

 

맛에 대해서는 주관적인 면이 꽤 강하다. 해당 산지에 대한 주위의 의견과, 까페에서 마셔본 느낌을 잘 기억해 두었다가 본인의 결과물과 비교해 보도록 하자. 여러 종류의 커피를 오래 접하다보면 꼭 전문적인 컵 테스트 방법을 배우지 않더라도 좋은 맛과 나쁜 맛을 구별할 수 있게 된다. 하지만 초심자라면 산지별 개성에 따라 쓴맛/단맛/신맛/고소한 맛 등의 강약이 올바르게 표현되었는지, 그리고 이러한 맛의 요소가 모두 양질인지를 평가하면 된다.

  • 쓴맛은 입 안에 너무 오래 머물면서 기분나쁜 느낌을 주어서는 안된다. 마치 쓴 맛이 있는 나물이 입맛을 돋우듯, 좋은 커피의 쓴맛도 시음자의 입 안을 헹구는 듯한 역할을 해야 한다.
  • 쓴 맛이 지나간 뒤에는 입 안에 달짝지근한 감칠맛이 돈다. 이러한 단맛이 아주 강한 커피도 있고, 반면에 거의 없는 커피도 있다. 무튼 커피를 한잔 마신 뒤에 물로 입을 헹구었을 때 이러한 감칠맛이 더욱 부각된다.
  • 신 맛에도 역시 기분나쁜 신 맛과 상쾌한 신 맛이 있다. 날카롭게 부각되어 시음자를 부담스럽게 하는 신 맛은 좋은 것으로 평가받기 힘들다. 부드럽지만 향기를 돋우는 쪽이 좋은 것이며, 마신 후 입안이 촉촉해지는 느낌이 좋은 것이다. 그래도 차이를 느끼기 힘들다면, 설탕을 넣거나 커피가 식은 다음(30도 전후) 마셔보면 그 차이가 명확해진다.
  • 고소한 맛은 산지에 따라 아주 없거나, 있더라도 로브스타에 비해서 확연히 드러나는 맛은 아니다. 주로 마일드 계통의 남미 커피나, 말라바와 같은 일부 커피에서 뚜렷이 나타난다.
  • 일반적으로, 떫은 맛/풀향/나무맛/담배향 등은 좋은 맛으로 평가받기 힘들다.

 


번외) 배전도에 따른 분류
커피 동호회나 까페, 인터넷을 다니다 보면, 풀 시티니 프렌치니, 시나몬이니 하는 로스팅 용어를 마구 접하게 된다. 또한, 노릇노릇 볶인 콩이 있는가 하면 바싹 태워서 아주 숯처럼 되어버린 커피도 있다. 이를 '로스팅 포인트(배전도/볶음 정도)'라고 한다.
왜 커피마다 볶음도를 달리 하는가? 여기까지 굴러들어온 분들 중에 그걸 모를 분이 없으리라 생각하지만, 그래도 웬지 있어야 할 것 같아서혹시나 모르는 분들을 위해서 따로 설명하도록 한다.
커피 로스팅은 그냥 막 볶는다고 해서 되는 게 아니다. 산지별 커피는 종자부터 경작법, 수확 후 처리방법까지 같은 곳이 없다. 이로 인해 각 산지의 커피는 다양한 특징을 지니게 되는데, 로스터는 이 특징을 최대한 살려서 볶는 것을 목표로 삼는 것이다. 예컨대 신 맛이 좋은 커피는 더욱 신 맛이 두드러지도록, 중후한 맛이 일품인 커피는 더욱 묵직하고 중후하게 만들어 그 차이를 명확히 해 주는 것이다. 단 맛이 훌륭한 커피를 너무 덜 볶거나 반대로 너무 볶아버린다면 그 장점이 드러나지 않으며, 신 맛이 불쾌한 커피를 억지로 약하게 볶아 신 맛을 살리면 결코 좋은 맛이 나오지 않는 것이다.
SCAA(Specialty Coffee Association of America)와 같은 크고 아름다운 커피 협회에서는 커피 표면의 색도를 측정해서 100여단계로 상세분류하지만, 가난한 홈 로스터가 색도측정계니 뭐니하는 걸 사는 순간 가랑이가 주욱~ 하고 찢어지는 거다. 일단은 다음과 같이 널리 통용되는 로스팅 포인트를 살펴보자.

medium까지가 약볶음, city까지 중볶음, 그 이상은 강볶음으로 주로 분류됨 (www.fao.org에서 무단 불펌 -_-;;)


  • green bean - 로스팅 되기 전의 상태이다. 이 때의 커피콩은 상당히 단단하며, 풀 냄새나 약간 매운 듯한 냄새를 풍긴다. 품종에 따라 오래된 가죽 냄새나 흙냄새 등을 나타내는 경우도 있다. 당연히 맛이 없다! 이게 뭔가요? 먹는 건가요 우걱우걱함부로 깨물었다가는 까페 1년 회원권에 상당하는 금액을 임플란트에 투자하는 수가 있다.
  • light roast - 1차 크랙이 일어나기 직전 상태인 콩을 말한다. 조직이 풀리고 생두가 살짝 부풀어 있는 상태이지만 여전히 커피 특유의 향은 거의 없다. 진노랑에서 연갈색 정도의 색깔을 띤다.
  • cinnamon - 문자 그대로 계피 색깔의 커피를 말하는 것으로, 1차 크랙 중~후반 사이의 커피가 이에 해당된다. 1차 팝의 결과로 다소 커피의 조성 변화가 일어나고 콩의 부피가 급격히 증가하지만 여전히 커피 향은 약하며 신 맛이 강하다. 여기까지는 거의 이용되지 않는 포인트.
  • medium - 1차 크랙이 종료된 후의 커피. 신 맛이 강하며 쓴 맛과 단맛은 여전히 약한 편.
  • high - 2차 크랙이 막 시작될 무렵이며, 단 맛이 치고 올라오기 시작하는 시점이다. 생두는 점점 진한 갈색을 띠며 신 맛이 조금씩 감소하기 시작하는 시점이다[각주:3].
  • city - 2차 크랙이 증가하는 시점이다. 하이 이후의 로스팅 시점을 정의하는 기준이 로스팅 방법이나 품종마다 조금씩 다르기 때문이다. 보통 이 때를 전후로 센터컷의 채프가 탈락되기 시작한다.
  • full city - 생두 표면이 충분히 부풀어 주름이 거의 없어지고, 표면에는 기름이 비치기 시작하며 센터컷도 활짝 열려 대부분의 채프가 탈락된다. 색깔은 짙은 밤색을 띤다. 2차 크랙은 거의 정점을 찍는다.
  • french - 생두 표면에 기름이 완연하게 드러나기 시작하고, 색은 거의 검은 색에 가까워진다.
  • italian - 얼핏 보면 '탔다' -_-;; 그러나 완전히 탄 것은 아니며, 프렌치를 넘어간 이후 팽창했던 생두는 오히려 그 부피가 줄어든다. 탄화가 진행되었으므로 쓴 맛이 매우 강하며 다른 맛과 향은 거의 잃는다. 선호도가 낮은 포인트.

 

사진은 어디까지나 참고용으로, 찍은 환경이나 여러분들의 모니터 상황에 따라 얼마든지 다르게 보이므로 모니터에 콩을 갖다대고 맞춰보는 우는 범하지 말자. 그럼에도 모든 것이 정량화되지 않으면 잠이 오지 않는 덕후매니아들은 '로스팅 컬러 차트'라는 걸 파는 곳이 있으니 하나 구입해서 맞춰볼 것. 책받침 같은 판때기에 포인트별로 색깔이 잘 나와 있다.

  1. 시각에 전적으로 의존하는 로스팅은 다소 위험할 수 있는데, 한참 로스팅 중인 원두는 로스팅 종료 후 냉각된 원두에 비해 색도가 짙은 경향이 있기 때문이다. 수망을 통해 바라본 원두는 더욱 짙게 보이므로, 까닥하다가는 자신이 원하는 포인트에 한두스텝 모자르는 결과를 초래할 수 있다. [본문으로]
  2. 단단한 콩일수록 1차 팝 이전까지의 화력을 높게 잡고, 무른 콩일수록 낮게 잡는다. 이는 다음다음다음(...)정도 장에서 자세히 다루도록 하자. [본문으로]
  3. 이 시점부터 커피의 맛과 향은 문자 그대로 '미친듯이' 변화한다. 신 맛은 점점 약해지고 쓴 맛이 점점 올라오며, 단 맛은 올라오는 듯하더니 이내 사라진다. 커피마다 각 맛과 향이 오르내리는 시점도 다 다르므로 고도의 집중력을 요한다. 때때로 하이 이후의 로스팅을 (초반/중반/후반) 등 상세 단계로 나누는 것도 이러한 급격한 변화 때문. [본문으로]

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  1. 2010.11.11 15:35  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.11.12 19:22 신고  댓글주소 수정/삭제

      아; 이런 비루한 곳에 왕림하시다니 영광스러움에 몸둘 바를 모르겠습니다 ㅠ
      확실히 싱글 오리진의 모카 포트 추출은 조심스러운 게 사실이에요. 어느 맛이든 특징적인 맛이 도가 넘게 튀어버릴 위험이 크기 때문입니다. 에스프레소용 원두를 굳이 단종보다 블렌드로 볶는 건, 단순히 원가 절감 이상의 의미가 있다고 봐요.
      하지만 최근에는 싱글 오리진으로 내린 에스프레소가 각종 대회에서 각광을 받으며 새로운 대세로 떠오르는 중입니다. 또한 에스프레소와 모카 포트는 같은 듯 다른 특성이 있기 때문에, 모카 포트에 어울리는 단종 원두가 없다-라고는 말할 수가 없어요.
      개인적으로, 쓴 맛과 신 맛에 큰 거부감이 없다면 아프리카 출신의 아이들은 어떤 것을 내려도 모카 포트에 잘 어울리는 편이에요. 그리고 요즘 시간이 없어 블로그가 급속히 황폐화되어가고 있는데, 조만간 시간을 내어 '볼리비아 카라나비'에 대한 리뷰를 해볼까 합니다. 쓴 맛이 기분나쁘지 않으면서도 여운이 길고, 신맛 역시 부드러우며 특히 고소함과 달콤함이 끝장나는 원두거든요. 혹시 주문하시는 사이트에서 카라나비를 취급하지 않는다면, 다음에 한번 시간내서 카라나비를 볶아 보겠습니다 :)

  2. kon 2010.12.08 00:20  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    좋은 글 잘 봤습니다. 그리고 님의 문체에 매료되었네요. 솔직,시원,전문성.......많이 즐거웠습니다.

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.12.08 10:02 신고  댓글주소 수정/삭제

      후한 평가에 감사드립니다.
      요새 프로젝트가 바빠서...는 핑계고, 인생이 워낙 작심삼일 스따일이라 포스팅을 여러 달 못 하고 있습니다 :-P

  3. Favicon of https://flypo.tistory.com BlogIcon 날아라뽀 2010.12.15 10:31 신고  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    좋은 글 잘보고 갑니다.!
    제가 모르는 것 투성이지만
    새로운 것을 알아간다는 것이 즐겁습니다.^^

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.12.15 12:19 신고  댓글주소 수정/삭제

      일본 문화에 대해 담담하면서도 맛깔나게 서술되어 있는 뽀님의 블로그가 무척 부럽네요. 보는 내내 담백하고 물기가 적은 일본식 밥상을 맛보는 그런 식감(?)이었습니다. 요즘같이 퍼오기식 기사가 난무하는 블로그스피어에 한 줄기 희망입니다 :)

  4. 종대혁 2011.03.22 22:40  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    오늘부터 집에서 후라이팬으로 로스팅을 시작했는데요 앞으로 많은 도움이 될 멋진 글을 읽고 보니 제가 커피를 사랑하는데 많으 도움일 될꺼라 생각됩니다. 좋은글 잘 읽고 갑니다. ^^

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2011.03.23 14:34 신고  댓글주소 수정/삭제

      죄송하게도 이후에 뭔가 포스팅을 안 올리고 있습니다.
      게으른 사람은 항상 시간이 부족하다는 불평을 한다고 하죠...
      프라이팬은 결과물이 꽤 불균일한 편입니다. 균일성을 올리는 것은 쉽지 않은 일이니 너무 고민하지 마시기 바랍니다. 연기에 눈물콧물 흘려가며 팔이 저리도록 흔들어 나온 커피는 누가 뭐래도 세상에서 가장 맛있는 커피일테니까요 :)

      로스팅 중 궁금하신 점이 있으시면 언제든 물어보세요. 제가 아는 한도 내에서는 답변해 드리겠습니다.

  5. sweetdilemma 2011.12.15 01:56  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    잘보고가요 :)
    수망로스팅 시작해서 여기저기 기웃거리고 있었는데 정말 도움이되네요.
    근데 150g.뭐 상대적인 양이지만. 정말. 이게 참...ㅋㅋ.
    부담스러울수도 있는 양이고..적지도않은 양이고..
    전 한 30g정도로 계속 했었는데. 시간상으로 계속 들쭉날쭉했었는데 너무 적은 양이 문제였던걸까요 :) 한번 100~150g 내외로 해봐야겠네요. 좋은글 감사합니다 공부됐어요 ^^

  6. 김철훈 2012.10.21 14:34  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    잘 보고 배윘습니다. 여러가지 자상한 팁으로 용기가 나서 수망로스팅 한번해봤는데 양이 작아서이겠지만 생각보다 잘 되는것 같습니다. 감사합니다.

Yemen Mocha Mattari

Kaffa/beans | 2010. 7. 5. 22:30
Posted by oveRock

 

드라마 '커피프린스 1호점'에서, 은찬은 냄새만으로 마타리를 맞추지만, 로스팅 과정이 아닌 결과물의 냄새로 품종을 맞히는 것은 불가능하다.


1. 개괄

세계 3대 커피, 커피의 귀부인, 단 하나의 모카, 반 고흐가 사랑한 커피...
단 하나의 싱글-오리진으로는 가장 많은 이야기거리를 풀어낼 수 있는 예멘 모카 마타리는, 하와이안 코나/자메이카 블루마운틴과 더불어 세계 3대 커피 중 하나로 불리운다. 허나 일본의 지속적인 관리(품질이든 이미지든)에 의해 마침내 스페셜티로 인정받게 된 코나나 블루마운틴과 달리, 예멘의 커피는 원시적인 오리지널리티가 쭈욱 이어져 왔다.


 마타리의 생산지인 바니 마타르(Banī Maţar)는 예멘의 수도 사나로부터 10시 방향 외각 지역에 위치한다.
잘 보면 '모카'의 유래가 된 모카 항구도 보인다 :-P


사실, 커피라면 유감없는 덕내관심을 보이는 일본이 이런 훌륭한 커피를 그냥 지나쳤다는 건 얼핏 말이 안 되어 보인다. 여기에 관해서는 믿거나 말거나 한 일화가 있는데, 아니나다를까 일본 트레이더들이 예멘의 소규모 농장을 대상으로 작법을 바꿀 것을 제안했다는 것이다. 트레이더들은 예멘 생두의 못생긴 외모와 다소 퀴퀴한 냄새를 못마땅해했을 뿐 아니라, 조그마한 밭뙈기에 다른 작물과 함께 키우는 예멘의 커피 경작법은 상업적으로도 적당하지 못했기 때문이다. 하지만 예멘의 커피 농부들은 '잘 먹고 잘 살게 해 주겠다'는 그들의 요청을 딱 잘라 거절했는데, 지금껏 자기 밭에서 일구어 먹던 식음료를 시장에서 돈 주고 사 와야 한다는 걸 이해 못했기 때문이라 한다. 어디까지가 사실이고 어디까지가 과장인지는 알 길이 없으나, 개인적으로는 참 다행(?)이라고 생각한다. 그 덜떨어지고 대책없는 경작법이 예멘의 커피를 예멘답게 만드는 비결이라고 생각하기 때문이다.

2. 향미 특성
한 마디로 '복잡하다' 다크 초콜릿향, 꽃향, 강한 쓴 맛과 그 뒤에 몰아치는 폭풍같은(!!) 감칠맛. 로스팅 포인트나 방식에 따라 천의 얼굴을 갖지만, 그 모든 특징이 곧 마타리이며, 마타리가 아니면 나올 수 없는 그런 맛이라고 생각된다. 흔히 '모카 커피'라고 하는, 특유의 진한 초콜렛향을 가지는 커피는 예멘과 에티오피아의 커피들 뿐이다[각주:1]. 너무 반듯해서 재미없는 모범생 같은 블루마운틴이나, 화사하고 달콤하지만 그래도 개성 만점이라고 평가하기에는 주저함이 있는 코나보다는, 작고 못생겼지만 개성이 넘치고 거칠음 뒤에 느껴지는 부드러움을 선사하는 예멘의 커피야말로 진정 츤데레 여왕님돈이 아깝지 않은 커피라 일컬음에 부족함이 없다.

3. 등급 & 외관
예멘 커피의 등급은 300g당 결점두 수로 나뉘는데, G1은 사실상 규격만 제시되었을 뿐, 유통되지 않는다당연하지. 괜히 쪽바리들이 학을 떼고 토낀 게 아니라니까. 주로 G2나 G4등급이 유통되는 듯한데, 예멘 & 에티오피아 커피가 다들 그러하듯 G4 이하의 등급은 사람을 빡치게 하는 무언가가 있다. 300g당 25~45개의 결점두를 가지면 G4로 분류되어야 하나, 실상은 어른의 사정으로 인해 G5~6 등급의 생두가 G4라고 사기를 치고 거래되기 때문이다.
외관은 매우 작고, 다양한 모양새를 가진다. 건식인지라 색깔도 제각각으로, 연두색에서 약간 노르께한 색까지 다양한 분포를 보인다. 하지만 타이피카와 버본이 주종인 예멘의 커피는 하나하나 뜯어보자면 꼭 그렇게 못생긴 것만도 아니다. 펼쳐놓고 보면 약간 마른 고추 냄새 같은 것이 나는데, 유통 구조가 복잡하여 신선한 생두 입수가 쉽지 않은 탓일게다. 로스팅시에는 오래된 가죽 냄새가 코를 찌른다.

4. 추천 로스팅 포인트
어떻게 볶아도 개성적인 향미를 갖지만, 홈 로스터에게 있어 가뜩이나 불균일한 성질의 마타리는 너무 약배전시 결과물이 좋지 않을 우려가 있다. 최대한 주의를 기울여 1차 팝~2차 팝 사이에서 로스팅을 끝내면, 견과류 같은 맛과 함께 풍부하지만 그리 기분나쁘지 않은 신 맛을 얻을 수 있다. 짙은 초콜릿 향을 원한다면 2차 팝이 시작될 즈음(하이 후반~시티 초반)이 적당하며, 화사한 꽃 향기나 와인과 같은 풍미를 원한다면 2차 팝의 정점으로부터 약 2/3 지점(시티 후반~풀시티 초반)이 적당하다. 프렌치 이후로는 쓴 맛이 너무 튀고 향미 대부분을 잃는다. 태우지 말자.

5. 홈 로스터를 위한 팁
마타리와 같이 크기나 품질이 일정하지 않은 생두는 어쩔 수 없이 불균일한 로스팅(바둑이) 결과물을 낳는다. 너무 스트레스받다간 수명에 지장이 있다. 어차피 마타리는 열풍보다 직화가 어울리는 콩이므로, 얼룩진 비주얼 대신 훌륭한 맛이 기다리고 있을 것이라 생각하며 스스로를 위로하자. 수망 로스팅을 한다면, 최대한 화력 조절을 섬세하게 신경쓰면서 생두의 색깔 변화에 주목하도록 하자. 대부분의 생두가 그러하듯이, 로스팅 불균일은 대체로 콩 조직 풀기(수분날리기)에서 판가름난다. 단지 몇 개의 콩이 불균일하다고 해서 모든 콩이 노르께해지도록 기다리고 있다간 로스팅을 망칠 수 있다. 로스팅이 완료되면, 지나치게 덜 볶아진 콩은 과감히 솎아내도록 하자. 만약 제대로 볶았다면, 볶은지 30분도 채 안되어 그윽한 모카향을 느낄 수 있어야 한다.
건식 생두인데다 채프 자체가 갖는 향이 그닥 좋지 못한 편에 속하므로, 채프 처리에 대한 대책이 있어야 한다. 통상적으로 캐러맬 반응 이전까지 제거되지 않은 채프는 나중에 담배향 등을 남길 수 있다. 센터컷이 꽤 깊은 편이므로, 중배전시 센터컷의 채프까지 제거하는 것은 무리.

6. 추출자를 위한 팁
거의 모든 추출법에 어울리는 커피이다. 드립을 할 때는 최대한 진하게 추출하도록 신경쓰자. 아릿할 정도의 향미가 마타리의 트레이드마크이다. 넬드립할 경우는 바디감이 더해지지만 쓴맛은 오히려 부드러워지므로 추천할 만하다. 하리오는 마타리의 장점을 일정부분 상쇄하는 듯하다.
  1. '모카'란 용어에 대해서는 사실 따로 한 페이지를 할애해야 할 만큼 이야기거리가 많다. 이번 포스팅에서는 모카에 대해 상세히 다루지 않으려 한다. 기회가 닿는다면 별도로 언급하도록 하...려 했으나, 본인의 집필 의지를 완전히 꺾어 접어버리는 명문이 발견되어 그냥 링크합니다 -_-;; http://asnblog.egloos.com/4584282 [본문으로]

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수망 로스팅 #2 - 핸드픽

Kaffa/roasting | 2010. 6. 30. 10:24
Posted by oveRock


준비물이 모두 구비되었으면, 생두를 볶기 전에 우선 결점두를 정리해야 한다.
결점두는 보는 관점에 따라 그 분류법도 다소 상이할 수 있으므로, '어? XXX에서는 그렇게 말 안하던데요' 하는 헛소리 하면 쌍싸다구를 맞는거다 ㄱ- 대충 자기 실력이나 주머니 사정에 따라 결점두를 보는 관점이 달라질 수 있다는 점을 상기하자. 하지만 핸드픽을 하다가 '아, 비싼 돈주고 산 생두를 도대체 얼마나 버려야 하는거야?'라는 생각이 살짝 들 정도의 핸드픽이면 일반적으로 제대로 하는 거다 (어이!)
나는 '절대 혼입되어서는 안되는 결점두'와 '웬만하면 배제하는 것이 좋을 법한 결점두'로 나누고자 한다.

1. 맛에 직접적인 영향을 주는 결점
다음은 단 한알이라도 혼입되면 맛에 치명적인 영향을 미칠 수 있는 결점의 유형을 나열한다.
  • 검은 콩 - 생두의 일부 또는 전체가 검은 빛을 띠는 건 가공 과정에서 발효가 심하게 진행된 생두들이다. 쉽게 말해 썩은 콩들. 수분 함량 역시 바싹 마른 경우가 많아 로스팅을 하더라도 모양이 볼썽사나울뿐더러, 맛에 가장 안좋은 영향을 미친다. 구별도 가장 쉬우므로 과감히 삭제
  • 갈색 콩 - 숙성두를 제외한 통상의 생두는 연두색을 띠지만, 과발효된 콩들은 종종 창백한 노른색이나 갈색을 띤다. 로스팅해보면 마치 상한 고구마에서 나는 쉰내를 풍긴다.
  • 벌레먹은 콩 - 벌레가 먹은 자국은 바늘구멍 형태로 생두의 표면에 나타나며, 여러 개의 생두를 한 번에 검사할 때 종종 지나치기 쉬운 결점 중 하나이다. 주변에 곰팡이나 부패를 동반한 경우가 많고, 당연히 삭제
  • 곰팡이먹은 콩 - 생두 표면에 작은 점 형태로 녹색 또는 검은 색 곰팡이가 쓸고 지나간 흔적이 보인다.
  • 미성숙된 콩 - 모양새가 건조하고 색깔이 진하며 일반적으로 크기가 작은 편이다. 자세히 보면 미세한 주름이 많다. 떫고 탁한 맛을 내며 로스팅도 제대로 되지 않는다.
  • 파치먼트 - 생두 씨앗을 감싸는 노란 껍질 형태의 파치먼트가 남아있는 경우. 파치먼트의 일부분이 덜 벗겨지고 남은 경우라면 파치먼트만 살짝 제거할 수도 있으나, 파치먼트 전체가 남아있는 경우에는 여타 생두에 비해 수분 함량이 불안정하고 가공 프로세스가 제대로 되지 않아 결과적으로 커피에 안 좋은 영향을 미친다. 과감히 버리....는 게 아니라 득템했다고 생각하자. 가정에서 커피 나무를 발아시키기 위해 이 파치먼트를 사냥하고 다니는 매의 눈들이 있다(정말이다!).
  • 드라이 체리 - 아주 드문 경우인데, 아예 커피 열매의 과육이 벗겨지지 못하고 그대로 남아서 말라버린 경우이다. 습식보다 건식에서 많이 발견되는 것 같다.
  • 돌, 나무조각, 흙 - 눈 씻고 찾아봐도 거의 찾기 힘들긴 하지만, 혹 가다 놓친 한 알의 돌멩이는 거의 재앙에 가까운 결과를 불러올 수도 있다. 주로 초 후진국에 커피산업을 정책적으로 잘 관리하지 못하는 국가의 생두에서 발견되며, 습식보다 건식에서 압도적인 발견률을 보인다(에티오피아/예멘이 대표적).


2. 로스팅 품질에 영향을 주는 결점
생두의 맛 자체에는 문제가 없으나, 로스팅 불균형을 가지고 오기 때문에 눈물을 머금고 보내야만 하는 생두의 유형을 나열한다.

  • 깨진 콩 - 가공/운송 과정에서 쪼개진 콩은 그 크기가 통상의 생두에 비해 작기 때문에 로스팅 진행이 빠르다. 또한 깨진 단면은 곰팡이나 부패에 더 취약하므로, 깨진 면에서 부패가 진행되었다면 '당연히' 버려야 한다.
  • 패각두 - 조개 껍질 모양의 콩이라고 해서 패각두라고 한다. 콩 안쪽이 텅텅 빈 형태로, 사실은 플랫 빈이 어떤 이유로 인해 잘못 성장한 케이스다. 로스팅 진행이 무척 빠르므로 결점두로 분류한다. 일부 생두는 매우 꼼꼼하게 핸드픽했음에도 불구, 로스팅 후 패각두가 발견되는 일이 종종 있다. 이는 겉보기에 짐짓 멀쩡한 생두가 실은 패각두와 함께 2겹으로 쌓인 형태인 경우이다. 로스팅 과정에서 생두는 팽창하므로, 이 둘은 분리되어 패각두의 본색을 드러낸다(-_-;;). 시간이 엄청 남아도는 게 아니라면 그냥 눈감아주자.
  • 피베리 - 통상의 생두는 체리 하나에 두 알의 생두가 마주보고 있어 한 쪽은 편편하고 한 쪽은 둥그스름한 모양이지만, 어느 한 쪽의 콩이 제대로 자라지 못해 나머지 한 말이 둥그스름한 모양으로 체리를 꽉 채우는 경우가 있다. 이를 피베리라고 하며, 플랫 빈에 비해 스크린 사이즈는 다소 작은 편이다. 외양이 통통하므로 로스팅 진행 추이가 다소 다르다. 피베리만 따로 모아 볶을 수도 있는데, 둥그스름한 모양 때문에 골고루 잘 볶이는 편이며 맛이 살짝 더 달콤한 축에 속한다(물론 블라인드 테스트해서 피베리를 맞추는 꼴을 본 적이 없다. 피베리가 가지는 외양적 신비감이 맛을 더하는 측면도 있다고 생각한다). 따로 모으기 애매하면 그냥 혼입해서 같이 볶아도 크게 맛을 떨어뜨리지는 않는다.
  • 트리앵귤러 빈 - 체리 하나에 두개씩 들어있어야 할 생두가 웬일인지 3개나 들어있는 케이스다. 원래 편편해야 할 면이 편편하지 않고 마치 사과 한 쪽을 잘라놓은듯한 모양새를 하고 있다. 로스팅 진행이 다소 빠른 양상을 보이나, 사람에 따라서는 피베리와 마찬가지로 결점두로 분류하지 않는 경우도 있다.


3. 주의해야 할 생두들

  • 건식 생두는 실버스킨의 두께가 미세하게 차이가 나므로, 색깔이 그야말로 천양지차다. 결점두를 분류할 때 초심자라면 다소 애를 먹는다. 특히 발효두와의 구분이 쉽지 않은 편. 따라서 이 글을 읽고 있는 초심자라면 되도록 습식 생두를 고르자
  • 에티오피아/예멘산 생두는 뻥을 좀 섞어 1/3을 갖다버려야 할 정도로 심각한 콩들이 많다. 어른의 사정으로 등급을 속여 파는 경우가 많기 때문이다. G2 등급 정도라면 그럭저럭 골라낼 만한 수준이나, G4로 등급이 떨어지면 그야말로 무법천지. 돌멩이나 체리도 종종 나온다(...) 하지만 에티오피아 하라는 최고등급이 G4라는 거, 그리고 시다모의 경우 건식 가공된 G4가 좀 더 달콤하고 복잡한 맛을 가진다는거! 비극이다...
  • 인도네시아 만델링은 과육과 파치먼트 제거를 목적으로 멧돌같은 데 체리를 넣고 그냥 으깨버린다. 가뜩이나 콩의 크기가 큰 축에 속하는 만델링인지라 생두가 갈라지는 건 예사. 끝이 성한 생두가 거의 없을 지경이다. 결벽증이 있는 사람이라면 아마 모든 콩을 버려야 할지도 모른다(!!) 하지만 이것은 결점두라고 보기 힘들며, 신기하게도 볶으면 균열이 전부 맞물려버린다. 맛도 매우 좋은 생두. 괜히 커피의 왕이라고 하는 게 아니다.

종합하자면, '습식/사이즈별로 등급을 나누는 콩'이 초심자가 볶기에 적합한 콩인게다.
케냐, 탄자니아와 같이 케냐 분류법을 쓰는 지역이나, 콜롬비아같은 생두로 시작해보자.

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  1. bigapple 2010.07.05 13:14  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    우와 글도 참 재밌게 쓰시고 도움이 많이 되었습니다. 앞으로도 기대할게요^^

Papua New Guinea Sigri A

Kaffa/beans | 2010. 6. 12. 15:34
Posted by oveRock


1. 개괄
파푸아 뉴기니는 자메이카 블루마운틴(그러니까, 거칠게 보면 타이피카種으로 생각하면 틀림이 없다)을 이식하여 커피 재배를 시작했다. 그 중 빌헬름 산 인근인 시그리(Sigri) 지방 해발고도 1,800m대 산지에서 재배되는 커피를 파푸아뉴기니 시그리라고 한다.


빌헬름 산의 위치. 시그리는 이보다 더 서쪽에 위치한다. 동쪽으로는 아로나(Arona) 지방에서 커피를 재배함

2. 향미 특성
향기가 화사하고 입 안에서 느껴지는 무게감이 가벼운 편이다. 단 맛과 신 맛은 은은하며, 뒷맛에 약한 쌉쌀함이 있다. 블루마운틴의 감칠맛에는 조금 못 미치나 가격을 생각해 보면... 하지만 주위의 경험을 취합해 보면 파푸아 뉴기니에 실망한 백성이 한둘이 아닌데, 이는 파푸아 뉴기니에 대한 이해가 전무한 상태에서 콩을 들들 볶아대는 몰상식한 로스터리 샵에 그 원인이 있다고 생각한다. 과테말라의 커피도 그러하지만, 시그리 역시 1차 크랙 전까지 콩이 골고루 부풀 수 있도록 적당한 열원을 꾸준히 공급해야 좋은 맛을 낼 수 있다. bold하거나 dark한 맛을 원하는 사람들에게는 적당하지 않다.

3. 등급 & 외관
파푸아 뉴기니 커피는 생두의 스크린사이즈로 등급을 나눈다. SS(Screen Size : 1SS = 1/64inch)18 이상을 AA, 17을 A, 16을 AB, 15를 B, 그 이하를 C로 나눈다.
생두는 평이한 모양새를 가지며 수세건조처리되었다. 결점두가 많지는 않으나 가끔 패각두의 비율이 보인다. A등급은 스크린사이즈상 피베리가 적다. 그밖에 트라이앵귤러 빈이나 편편한 면이 움푹 들어간 모양의 생두도 거의 찾아보기 힘들다. 한마디로 준수한 편.

4. 추천 로스팅 포인트
하이 ~ 시티 사이의 로스팅을 추천한다. 2차 크랙 시작과 동시에 로스팅을 종료하면 적당하다. 이는 브라질 산토스와 비슷한 정도.

5. 홈 로스터를 위한 팁
시그리는 AA사이즈보다 A로 볶는 것이 오히려 쉬울 것이다. 물론 사이즈는 AA가 더 크지만, 균일도에서는 A가 AA보다 뛰어나기 때문이다. 시티 중반 이후로 넘어가지 않는 이상, 센터컷의 채프는 그대로 남아있을 것이다(직화식 로스팅시에는 시티중반까지도 채프가 종종 남아있다). 채프가 맛에 미치는 영향은 호불호가 갈리므로, 만약 grassy한 향이 부담스럽다면 통상적인 로스팅 포인트보다 약간 더 볶도록 하자. 물론 본인은 여러분이 차라리 다른 생두를 선택하는 쪽을 더 추천한다.
다른 생두에 비해 비린맛이 오래 남으므로, 1차 크랙 이전까지 약간 낮은 온도로 시간을 끌어주는 게 경험상 유리하다. 하지만 수망이나 프라이팬, 오븐과 같이 수분 증발이 빠른 로스팅에는 불균일한 로스팅으로 이어지기 쉬우므로 주의할 것. 특히 중약배전 로스팅에서의 바둑이는 미관상의 문제로만 남는 것이 아니며, 살짝 상한 듯한 신 맛을 남기기 십상이다. 어느 정도 노하우가 쌓이기 전까지는 로스팅 종료 후 핸드픽을 소홀히 해서는 안될 것이다.

6. 추출자를 위한 팁
가벼운 바디감과 달콤함을 지닌 파푸아 뉴기니는 핸드드립이나 프렌치프레스에서 제 힘을 발휘한다. 독특한 grassy향이 남기 쉬우므로 볶은 직후의 추출은 그다지 권장하고 싶지 않다. 핸드드립의 경우 추출이 빠른 하리오를 사용하면 잡미를 거의 갖지 않는다. 추출 온도는 다소 높게 잡아서 쌉쌀한 뒷맛과 부드러운 신맛을 동시에 잡는 것이 좋겠다. 식고 난 후의 시그리는 신 맛이 다소 강하게 튀는 경향을 보인다.



까페뮤제오의 파푸아 뉴기니아 생두에 대한 설명(http://caffemuseo.co.kr/shop/detail.asp?g_num=2688&ca1=freshcoffee&pagenum=5)글이 제 포스팅과 중복되는 논지가 일부 발견되어 첨언합니다(중복되는 부분에 대해서는 밑줄 처리). 본 포스팅은 2010년 6월에 작성되었으며, 어떠한 책자나 타 사이트 컨텐츠의 참고 없이 작성된 자료임을 밝힙니다. 또한, 까뮤의 PNG 생두 업데이트는 2011년 초반에 있었던 것으로 추정됩니다(마라와카 블루마운틴 소진 이후 업데이트).혹여나 오해 없으시길 바랍니다.

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수망 로스팅 #1 - 개요 및 준비물.

Kaffa/roasting | 2010. 6. 4. 15:17
Posted by oveRock

India 'Monsooned' Malabar, FullCity


수망 로스팅은 집에서 즐길 수 있는 가장 저렴하고 쉽고 간편한 로스팅 방법에 속한다. 커피 동호인들 사이에 '쉽고 간편한' 홈 로스팅 방법으로 종종 소개되는 다른 method로는 양면 후라이팬, 궁중팬, 광파오븐, 팝콘기, 뚝배기(!) 등 수도 없이 많지만, 개인적으로 그 중 수망을 으뜸으로 꼽는 이유는 다음과 같다.


  • 로스팅이 개중 균일한 편
  • 로스팅 상황을 눈과 코, 귀로 확인이 가능하며, 동시에 그때그때 빠른 대응이 가능하다. ('팬'을 매개로 하거나 오븐렌지 속에 있는 콩들은 온도 변화를 빠르게 적용하기 힘듦
  • 잡맛이 기화되어 달아나므로 원두의 개성도 살고, 로스팅 관련 지식이 적더라도 그럭저럭 괜찮은 결과물을 얻을 수 있다.
  • 로스팅에 대한 기초 학습을 하는 데 더없이 좋다.

 

물론 단점도 있다. 팔뚝이 효도르가 된다든지, 날리는 채프로 인해 주변이 엉망진창이 된다든지 하는 건 애교다. 로스팅시 발생하는 연기는 인체에 유해하다고 알려져 있으며[각주:1], 직화 특유의 스모크한 맛이 끼고 약배전이 꽤나 어려운 편이다. 하지만 이 포스팅은 본격 로스팅 하고자 하는 뉴비들을 꼬시기 위한 현혹글이므로, 이런 사소한(!) 단점은 그냥 무시하고 넘어가자.

D*inside 차음갤러들의 많은 사랑을 받고 있는 깨볶이(다이소에서 단돈 2000원에 판매. 무려 이름이 깨복'기'임)는 큰 틀에서 수망과 유사점이 많으므로 같이 설명하기로 한다.


무엇을 준비해야 하나요?
당연히 수망 로스터가 필요하다. 한 번에 볶는 용량에 따라 크기가 나누어져 있으므로, 자신의 소비 패턴에 맞게 구비하면 된다. 하지만 통상 국내에서 구할 수 있는 수망로스터 중 가장 크고 아름다운 사이즈와 중간 사이즈 가격이 거의 비등하기 때문에, 고민하다보면 으레 큰 사이즈를 선택하는 경우가 있는 것 같다. (나다 -_-ㆀ) 하지만 유*온사에서 출시된 XL사이즈 수망은 뚜껑을 고정하는 걸쇠가 없으므로, 따로 집게를 사서 찝어주던가 하지 않으면 로스팅할 때 반.드.시. 지옥불을 못 견디고 탈옥하는 콩들을 보게 될 것이다. 뭐, 요령이 늘면 안 찝어도 도망 안가고 얌전히 잘 로스팅된다만.... 아무튼 큰 사이즈라고 다 좋은 것이 아닌게, 이 수망은 여러분이 앞으로 최소 15분에서 최대 25분가량을 쉬지 않고 흔들어주어야 하는 물건이라는 점. 정말 삼세판을 연속으로 볶고 있자면 연기보다 수망의 무게로 인해 정신이 혼미해진다. 생두 150g을 볶을 시 완성된 원두로 핸드드립기준 약 12잔이 나오게 되니, 일주일에 두어 잔 마시는 게 낙인 사람에게도 큰 사이즈의 수망은 적절하지 않다. 한마디로 알아서 잘들 고르시라는 소리(어이)

그 다음으로 필요한 게 초시계다. 시간에 따른 로스팅의 변화를 정형화하는 것은 매우 중요하다. 그렇지 않으면 당신은 영원히 근본도 없는 로스팅 실력으로 숯덩이나 만들겠지 하다보면 알아서 늘겠지... 라는 생각을 가질 수도 있겠으나, 몇 가지 치명적인 잡미나 성의없어 보이는 로스팅 불균형(속칭 바둑이)은 적절한 프로파일링을 통해 제거해 나가야 한다. 생두가 공기와 직접 닿는 핸디 로스팅의 특성상 기온과 습도의 영향을 크게 받지만, 이미 정해진 프로파일에서 조금씩 시간이나 화력을 가감하여 이를 상쇄하는 것이 노하우다. 온/습도계를 구비하여 체계적인 로스팅 일지를 쓸 수 있다면 당신은 위너.

그리고 생두가 필요하다. 당연한 거 아닌가? 그럼 여태까지 삼겹살 구울라고 이 글을 본거얌? 수세식의, 사이즈가 균일한, 맛이 널리 알려졌거나 주변 까페에서 쉽게 접할 수 있는 지역의 생두를 쓰면 처음 로스팅을 접하기에도 부담이 없을뿐더러, 전문 샵과의 맛 비교를 통해 개선할 점을 파악하기에 좋다. 말은 이렇게 했지만 결국 '케냐 AA 볶으세요 케냐요. 왜 안 케냐요!' 추가로 브라질 산토스 No.2는 비록 건식이긴 하지만, 대중적인 생두 중 가장 저렴한 가격대를 자랑하므로 막 볶고 막 버리기에 좋다. 스크린 사이즈도 그리 들쭉날쭉하지는 않아 로스팅 난이도가 그리 높지도 않다. 다만 에티오피아-예멘이나 인도네시아처럼 결점두의 수 또는 맛으로로 등급을 분류하는 지역 생두는 생두 크기 자체가 천차만별이므로 되도록 피하자. 그리고 인도 몬순 말라바나 마라고지페 등은 로스팅 프로파일 자체가 여타 생두와 사뭇 차이가 나므로 초심자에게는 피할 대상이다. 파푸아 뉴기니 생두도 잡맛 제거가 쉽지 않으므로 좌절할 가능성이 높다.

가스렌지는 가정용이든 휴대용이든 상관은 없다. 다만 휴대용은 중간에 가스가 다 되면 로스팅에 치명적인 데미지를 주므로 주의하자. 또한 화력 자체가 기온에 영향을 받기 때문에 좀 더 섬세한 프로파일링이 필요하다는 것도 잊지 마시고... 가정용은 마눌님을 조심하자 (응?)

대략 이 정도가 필수용품이고, 기타 냉각용 체망, 선풍기(또는 전용쿨러), 손장갑, 분무기(!!! 존재 이유는 이따가 설명하도록 한다), 빗자루 등등은 선택사양이다. 여유가 되면 구비하자.
  1. 알려져 있다 - 는 다분히 과학적인 접근이며, 상식적으로 당연히 안 좋을 것 같은 예감이 드는 그런 가스가 배출된다. 하지만 당신이 진정한 건강염려증 환자라면 숯불갈비도 먹지마라. 담배 300개피 간접흡연만큼이나 많은 발암물질을 한 큐에 흡입하는 방법이라고 한다. 이것저것 다 걱정하고 살거면 그냥 굶어 죽어라. 그게 답이다 [본문으로]

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  1. ㅡㅡ 2011.02.24 13:47  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    뭔 주석이 저렇게 싸가지 없게 달려있지. 차라리 달질 말든가

생두 판매처 정리

Kaffa/beans | 2010. 2. 20. 06:34
Posted by oveRock

- 원문은 다음 지식에서 퍼 왔는데, 시세가 사이트에 표기되지 않고 '문의'를 기본으로 하는 사이트는 제외했다. 한손에 꼽는 제한된 품종만을 취급하는 곳도 배제했다.
- 나의 구매 경험이 있는 사이트가 우선 정리되어 있음. 아무런 코멘트가 없는 곳은 내가 이용하지 않은 곳이므로, 알아서 잘 판단하실 것.
- 자메이카 블루마운틴 가격은 2010년 2월 현재 140,000원/kg 정도가 일반적이다. 간혹 9만원대가 보일 것인데, 3년이 지난 올드 크롭인 경우가 많으므로 주의를 요한다. (홈 로스팅을 하면서 블루마운틴 씩이나 볶을 분들이 과연 얼마나 있겠냐마는...)
- 목록에 나열되지 않은 생두 판매 사이트를 아시거나, 또는 기존 목록에서 구매경험이 있는 분들은 댓글을 달아주시면 반영해 드립니다 :)


까페 뮤제오
 http://www.caffemuseo.co.kr/ (★★★☆☆)
사이트 구성이 깔끔하고 편의 기능도 많아 쇼핑이 즐겁다. 생두 뿐 아니라 커피에 관련한 다양한 품목이 편중됨 없이 고루 판매되고 있으며, 티웨어도 조금 있다.
생두 설명에 일관성이 없는 것이 조금 아쉽지만, 핸드픽이 꽤 섬세하고 가격도 준수한 편. 다만 패각두는 카뮤에서 결점두로 취급 안하므로 주의(개인적으로는 패각두는 그냥 로스팅한다 -_-;;)
단, 까뮤에서는 뭘 사도 최저가에 사기 힘들다는 건 염두에 두시고...
단위는 1kg 혹은 500g이지만, 블루마운틴이나 코나 같은 고가의 커피는 200g 단위로 판매도 한다.

카브로시아 http://www.cabrosia.com/ (★★★★☆)
프리미엄 생두 중 하나인 오스트레일리아 스카이베리 팬시를 취급하는 것이 특징. 1kg 단위 구매시 포장된 은박 봉투 위에 산지에 어울리는 일러스트 스티커가 붙어서 오는데, 은근히 수집벽을 자극할 정도로 예쁘다.
취급은 500g, 1kg, 10kg, 30kg까지 대량으로도 하므로, 로스터리 까페 창업하시는 분들에게도 괜찮을듯. 생두의 품질도 괜찮은 편이다.

가비양 http://www.gabeeyang.com/ (★★★★☆) - 2010/07/09에 추가됨
특이하게도 COE 생두를 취급한다. 스페셜티에 관심이 많다면 둘러보는 것이 좋겠다.
생두의 종류는 너무 많지도 않고 적지도 않은 수준. 중량당 상품을 나누어 놓지 않았으므로, 종류별로 둘러보기엔 편하지만 대량구매시 할인폭이 얼마나 되는지는 직접 상품 옵션에서 확인해야만 한다.
생두의 품질이 꽤 좋다. 동일한 생산지의 생두를 놓고 비교하더라도 좀 더 생기있는 푸른빛이 감돌고, 결점두 수가 무척 적은 편. 각 생두에 대한 설명도 어느 정도 충실하게 작성되었다.

마에스터 커피 http://www.thecoffee.kr/ (★★☆☆☆)
펠리칸 포트를 구매하기 위해 들렀다가 생두도 겸사겸사 구매를 해 보았는데, 생두 품질이 별로 -_-;;
계량시 용량은 여타 생두 판매처보다 다소 많이 주는듯하다.
생두 설명은 부실 그 자체. 기대를 하지 마실 것. 이왕이면 회원가입 후 구매를 추천한다. 비회원 구입시 배송추적을 할 길이 없다. 단위는 무조건 1kg

씨앤티마트 http://www.cntmart.co.kr/

…… 100g 단위로 살 수 있고... 하라 생두가 아주 상태가 괜찮았던 기억이 있습니다 물론 로스팅을 시작 했던 시기인 작년 5-6월 사이에 샀음요;; (제보 : 아벡꺄페님)


커피야
http://www.coffeeya.co.kr/

…… 핸드픽 잘해주던데. 따로 손 댈 필요 못느낄정도로. (제보 : 디시인사이드 파리넬리님)


카페에테르 http://www.caffeether.com

……생두를 취급하긴 합니다만 저는 안사봐서 뭐라고 말씀은 못드리겠어요 근데 단위가 1kg 10kg 30kg이래서 소량으로 사기는 힘들듯 핥 (제보 : 디시인사이드 시즈닝님)



풀시티 http://www.fullciti.com/
미스터커피 http://mall.mrcoffee.co.kr/main/index.php
자블럼 코리아 http://www.jbmcoffee.co.kr/
첼로커피 http://www.ccff.co.kr/
커피 툴스닷컴 http://coffee-tools.com/

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로스팅 일지 중단의 변...

Kaffa/roasting | 2010. 2. 19. 18:20
Posted by oveRock

로스팅을 중단한게 아니라, 오히려 생두 종류도 더 늘었고, 로스팅도 200g 단위로 활발하게 하고 있는 중이다.
그런데 로스팅 일지를 적다 보니 좀 불만인게, 단순히 1팝이 언제 왔다 2팝이 언제 왔고 얼마만에 불 끄고 종료했다 정도로는 나 스스로에게, 또는 로스팅에 관해 검색하고 블로그를 방문해준 사람들에게 의미있는 정보를 제공하기 힘들다는 생각이 들어 포기했다.

색깔, 온도, 화력, 배전도, 아로마 등을 시간 단위로 쉽게 정리할 수 있는 방법론을 개발 중이며, 조만간 완성될 것 같다.
가이들아 그때 다시 만나요~
(짤방은 인도 몬순 말라바 생두. 콩이 노르께하고 부풀어 사이즈가 커 보인다. 독특한 맛으로 유명함)
TAG 로스팅

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