'생두'에 해당되는 글 3건

  1. 2010.07.05 | Yemen Mocha Mattari (1)
  2. 2010.06.12 | Papua New Guinea Sigri A
  3. 2010.02.20 | 생두 판매처 정리

Yemen Mocha Mattari

Kaffa/beans | 2010. 7. 5. 22:30
Posted by oveRock

 

드라마 '커피프린스 1호점'에서, 은찬은 냄새만으로 마타리를 맞추지만, 로스팅 과정이 아닌 결과물의 냄새로 품종을 맞히는 것은 불가능하다.


1. 개괄

세계 3대 커피, 커피의 귀부인, 단 하나의 모카, 반 고흐가 사랑한 커피...
단 하나의 싱글-오리진으로는 가장 많은 이야기거리를 풀어낼 수 있는 예멘 모카 마타리는, 하와이안 코나/자메이카 블루마운틴과 더불어 세계 3대 커피 중 하나로 불리운다. 허나 일본의 지속적인 관리(품질이든 이미지든)에 의해 마침내 스페셜티로 인정받게 된 코나나 블루마운틴과 달리, 예멘의 커피는 원시적인 오리지널리티가 쭈욱 이어져 왔다.


 마타리의 생산지인 바니 마타르(Banī Maţar)는 예멘의 수도 사나로부터 10시 방향 외각 지역에 위치한다.
잘 보면 '모카'의 유래가 된 모카 항구도 보인다 :-P


사실, 커피라면 유감없는 덕내관심을 보이는 일본이 이런 훌륭한 커피를 그냥 지나쳤다는 건 얼핏 말이 안 되어 보인다. 여기에 관해서는 믿거나 말거나 한 일화가 있는데, 아니나다를까 일본 트레이더들이 예멘의 소규모 농장을 대상으로 작법을 바꿀 것을 제안했다는 것이다. 트레이더들은 예멘 생두의 못생긴 외모와 다소 퀴퀴한 냄새를 못마땅해했을 뿐 아니라, 조그마한 밭뙈기에 다른 작물과 함께 키우는 예멘의 커피 경작법은 상업적으로도 적당하지 못했기 때문이다. 하지만 예멘의 커피 농부들은 '잘 먹고 잘 살게 해 주겠다'는 그들의 요청을 딱 잘라 거절했는데, 지금껏 자기 밭에서 일구어 먹던 식음료를 시장에서 돈 주고 사 와야 한다는 걸 이해 못했기 때문이라 한다. 어디까지가 사실이고 어디까지가 과장인지는 알 길이 없으나, 개인적으로는 참 다행(?)이라고 생각한다. 그 덜떨어지고 대책없는 경작법이 예멘의 커피를 예멘답게 만드는 비결이라고 생각하기 때문이다.

2. 향미 특성
한 마디로 '복잡하다' 다크 초콜릿향, 꽃향, 강한 쓴 맛과 그 뒤에 몰아치는 폭풍같은(!!) 감칠맛. 로스팅 포인트나 방식에 따라 천의 얼굴을 갖지만, 그 모든 특징이 곧 마타리이며, 마타리가 아니면 나올 수 없는 그런 맛이라고 생각된다. 흔히 '모카 커피'라고 하는, 특유의 진한 초콜렛향을 가지는 커피는 예멘과 에티오피아의 커피들 뿐이다[각주:1]. 너무 반듯해서 재미없는 모범생 같은 블루마운틴이나, 화사하고 달콤하지만 그래도 개성 만점이라고 평가하기에는 주저함이 있는 코나보다는, 작고 못생겼지만 개성이 넘치고 거칠음 뒤에 느껴지는 부드러움을 선사하는 예멘의 커피야말로 진정 츤데레 여왕님돈이 아깝지 않은 커피라 일컬음에 부족함이 없다.

3. 등급 & 외관
예멘 커피의 등급은 300g당 결점두 수로 나뉘는데, G1은 사실상 규격만 제시되었을 뿐, 유통되지 않는다당연하지. 괜히 쪽바리들이 학을 떼고 토낀 게 아니라니까. 주로 G2나 G4등급이 유통되는 듯한데, 예멘 & 에티오피아 커피가 다들 그러하듯 G4 이하의 등급은 사람을 빡치게 하는 무언가가 있다. 300g당 25~45개의 결점두를 가지면 G4로 분류되어야 하나, 실상은 어른의 사정으로 인해 G5~6 등급의 생두가 G4라고 사기를 치고 거래되기 때문이다.
외관은 매우 작고, 다양한 모양새를 가진다. 건식인지라 색깔도 제각각으로, 연두색에서 약간 노르께한 색까지 다양한 분포를 보인다. 하지만 타이피카와 버본이 주종인 예멘의 커피는 하나하나 뜯어보자면 꼭 그렇게 못생긴 것만도 아니다. 펼쳐놓고 보면 약간 마른 고추 냄새 같은 것이 나는데, 유통 구조가 복잡하여 신선한 생두 입수가 쉽지 않은 탓일게다. 로스팅시에는 오래된 가죽 냄새가 코를 찌른다.

4. 추천 로스팅 포인트
어떻게 볶아도 개성적인 향미를 갖지만, 홈 로스터에게 있어 가뜩이나 불균일한 성질의 마타리는 너무 약배전시 결과물이 좋지 않을 우려가 있다. 최대한 주의를 기울여 1차 팝~2차 팝 사이에서 로스팅을 끝내면, 견과류 같은 맛과 함께 풍부하지만 그리 기분나쁘지 않은 신 맛을 얻을 수 있다. 짙은 초콜릿 향을 원한다면 2차 팝이 시작될 즈음(하이 후반~시티 초반)이 적당하며, 화사한 꽃 향기나 와인과 같은 풍미를 원한다면 2차 팝의 정점으로부터 약 2/3 지점(시티 후반~풀시티 초반)이 적당하다. 프렌치 이후로는 쓴 맛이 너무 튀고 향미 대부분을 잃는다. 태우지 말자.

5. 홈 로스터를 위한 팁
마타리와 같이 크기나 품질이 일정하지 않은 생두는 어쩔 수 없이 불균일한 로스팅(바둑이) 결과물을 낳는다. 너무 스트레스받다간 수명에 지장이 있다. 어차피 마타리는 열풍보다 직화가 어울리는 콩이므로, 얼룩진 비주얼 대신 훌륭한 맛이 기다리고 있을 것이라 생각하며 스스로를 위로하자. 수망 로스팅을 한다면, 최대한 화력 조절을 섬세하게 신경쓰면서 생두의 색깔 변화에 주목하도록 하자. 대부분의 생두가 그러하듯이, 로스팅 불균일은 대체로 콩 조직 풀기(수분날리기)에서 판가름난다. 단지 몇 개의 콩이 불균일하다고 해서 모든 콩이 노르께해지도록 기다리고 있다간 로스팅을 망칠 수 있다. 로스팅이 완료되면, 지나치게 덜 볶아진 콩은 과감히 솎아내도록 하자. 만약 제대로 볶았다면, 볶은지 30분도 채 안되어 그윽한 모카향을 느낄 수 있어야 한다.
건식 생두인데다 채프 자체가 갖는 향이 그닥 좋지 못한 편에 속하므로, 채프 처리에 대한 대책이 있어야 한다. 통상적으로 캐러맬 반응 이전까지 제거되지 않은 채프는 나중에 담배향 등을 남길 수 있다. 센터컷이 꽤 깊은 편이므로, 중배전시 센터컷의 채프까지 제거하는 것은 무리.

6. 추출자를 위한 팁
거의 모든 추출법에 어울리는 커피이다. 드립을 할 때는 최대한 진하게 추출하도록 신경쓰자. 아릿할 정도의 향미가 마타리의 트레이드마크이다. 넬드립할 경우는 바디감이 더해지지만 쓴맛은 오히려 부드러워지므로 추천할 만하다. 하리오는 마타리의 장점을 일정부분 상쇄하는 듯하다.
  1. '모카'란 용어에 대해서는 사실 따로 한 페이지를 할애해야 할 만큼 이야기거리가 많다. 이번 포스팅에서는 모카에 대해 상세히 다루지 않으려 한다. 기회가 닿는다면 별도로 언급하도록 하...려 했으나, 본인의 집필 의지를 완전히 꺾어 접어버리는 명문이 발견되어 그냥 링크합니다 -_-;; http://asnblog.egloos.com/4584282 [본문으로]

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Papua New Guinea Sigri A

Kaffa/beans | 2010. 6. 12. 15:34
Posted by oveRock


1. 개괄
파푸아 뉴기니는 자메이카 블루마운틴(그러니까, 거칠게 보면 타이피카種으로 생각하면 틀림이 없다)을 이식하여 커피 재배를 시작했다. 그 중 빌헬름 산 인근인 시그리(Sigri) 지방 해발고도 1,800m대 산지에서 재배되는 커피를 파푸아뉴기니 시그리라고 한다.


빌헬름 산의 위치. 시그리는 이보다 더 서쪽에 위치한다. 동쪽으로는 아로나(Arona) 지방에서 커피를 재배함

2. 향미 특성
향기가 화사하고 입 안에서 느껴지는 무게감이 가벼운 편이다. 단 맛과 신 맛은 은은하며, 뒷맛에 약한 쌉쌀함이 있다. 블루마운틴의 감칠맛에는 조금 못 미치나 가격을 생각해 보면... 하지만 주위의 경험을 취합해 보면 파푸아 뉴기니에 실망한 백성이 한둘이 아닌데, 이는 파푸아 뉴기니에 대한 이해가 전무한 상태에서 콩을 들들 볶아대는 몰상식한 로스터리 샵에 그 원인이 있다고 생각한다. 과테말라의 커피도 그러하지만, 시그리 역시 1차 크랙 전까지 콩이 골고루 부풀 수 있도록 적당한 열원을 꾸준히 공급해야 좋은 맛을 낼 수 있다. bold하거나 dark한 맛을 원하는 사람들에게는 적당하지 않다.

3. 등급 & 외관
파푸아 뉴기니 커피는 생두의 스크린사이즈로 등급을 나눈다. SS(Screen Size : 1SS = 1/64inch)18 이상을 AA, 17을 A, 16을 AB, 15를 B, 그 이하를 C로 나눈다.
생두는 평이한 모양새를 가지며 수세건조처리되었다. 결점두가 많지는 않으나 가끔 패각두의 비율이 보인다. A등급은 스크린사이즈상 피베리가 적다. 그밖에 트라이앵귤러 빈이나 편편한 면이 움푹 들어간 모양의 생두도 거의 찾아보기 힘들다. 한마디로 준수한 편.

4. 추천 로스팅 포인트
하이 ~ 시티 사이의 로스팅을 추천한다. 2차 크랙 시작과 동시에 로스팅을 종료하면 적당하다. 이는 브라질 산토스와 비슷한 정도.

5. 홈 로스터를 위한 팁
시그리는 AA사이즈보다 A로 볶는 것이 오히려 쉬울 것이다. 물론 사이즈는 AA가 더 크지만, 균일도에서는 A가 AA보다 뛰어나기 때문이다. 시티 중반 이후로 넘어가지 않는 이상, 센터컷의 채프는 그대로 남아있을 것이다(직화식 로스팅시에는 시티중반까지도 채프가 종종 남아있다). 채프가 맛에 미치는 영향은 호불호가 갈리므로, 만약 grassy한 향이 부담스럽다면 통상적인 로스팅 포인트보다 약간 더 볶도록 하자. 물론 본인은 여러분이 차라리 다른 생두를 선택하는 쪽을 더 추천한다.
다른 생두에 비해 비린맛이 오래 남으므로, 1차 크랙 이전까지 약간 낮은 온도로 시간을 끌어주는 게 경험상 유리하다. 하지만 수망이나 프라이팬, 오븐과 같이 수분 증발이 빠른 로스팅에는 불균일한 로스팅으로 이어지기 쉬우므로 주의할 것. 특히 중약배전 로스팅에서의 바둑이는 미관상의 문제로만 남는 것이 아니며, 살짝 상한 듯한 신 맛을 남기기 십상이다. 어느 정도 노하우가 쌓이기 전까지는 로스팅 종료 후 핸드픽을 소홀히 해서는 안될 것이다.

6. 추출자를 위한 팁
가벼운 바디감과 달콤함을 지닌 파푸아 뉴기니는 핸드드립이나 프렌치프레스에서 제 힘을 발휘한다. 독특한 grassy향이 남기 쉬우므로 볶은 직후의 추출은 그다지 권장하고 싶지 않다. 핸드드립의 경우 추출이 빠른 하리오를 사용하면 잡미를 거의 갖지 않는다. 추출 온도는 다소 높게 잡아서 쌉쌀한 뒷맛과 부드러운 신맛을 동시에 잡는 것이 좋겠다. 식고 난 후의 시그리는 신 맛이 다소 강하게 튀는 경향을 보인다.



까페뮤제오의 파푸아 뉴기니아 생두에 대한 설명(http://caffemuseo.co.kr/shop/detail.asp?g_num=2688&ca1=freshcoffee&pagenum=5)글이 제 포스팅과 중복되는 논지가 일부 발견되어 첨언합니다(중복되는 부분에 대해서는 밑줄 처리). 본 포스팅은 2010년 6월에 작성되었으며, 어떠한 책자나 타 사이트 컨텐츠의 참고 없이 작성된 자료임을 밝힙니다. 또한, 까뮤의 PNG 생두 업데이트는 2011년 초반에 있었던 것으로 추정됩니다(마라와카 블루마운틴 소진 이후 업데이트).혹여나 오해 없으시길 바랍니다.

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생두 판매처 정리

Kaffa/beans | 2010. 2. 20. 06:34
Posted by oveRock

- 원문은 다음 지식에서 퍼 왔는데, 시세가 사이트에 표기되지 않고 '문의'를 기본으로 하는 사이트는 제외했다. 한손에 꼽는 제한된 품종만을 취급하는 곳도 배제했다.
- 나의 구매 경험이 있는 사이트가 우선 정리되어 있음. 아무런 코멘트가 없는 곳은 내가 이용하지 않은 곳이므로, 알아서 잘 판단하실 것.
- 자메이카 블루마운틴 가격은 2010년 2월 현재 140,000원/kg 정도가 일반적이다. 간혹 9만원대가 보일 것인데, 3년이 지난 올드 크롭인 경우가 많으므로 주의를 요한다. (홈 로스팅을 하면서 블루마운틴 씩이나 볶을 분들이 과연 얼마나 있겠냐마는...)
- 목록에 나열되지 않은 생두 판매 사이트를 아시거나, 또는 기존 목록에서 구매경험이 있는 분들은 댓글을 달아주시면 반영해 드립니다 :)


까페 뮤제오
 http://www.caffemuseo.co.kr/ (★★★☆☆)
사이트 구성이 깔끔하고 편의 기능도 많아 쇼핑이 즐겁다. 생두 뿐 아니라 커피에 관련한 다양한 품목이 편중됨 없이 고루 판매되고 있으며, 티웨어도 조금 있다.
생두 설명에 일관성이 없는 것이 조금 아쉽지만, 핸드픽이 꽤 섬세하고 가격도 준수한 편. 다만 패각두는 카뮤에서 결점두로 취급 안하므로 주의(개인적으로는 패각두는 그냥 로스팅한다 -_-;;)
단, 까뮤에서는 뭘 사도 최저가에 사기 힘들다는 건 염두에 두시고...
단위는 1kg 혹은 500g이지만, 블루마운틴이나 코나 같은 고가의 커피는 200g 단위로 판매도 한다.

카브로시아 http://www.cabrosia.com/ (★★★★☆)
프리미엄 생두 중 하나인 오스트레일리아 스카이베리 팬시를 취급하는 것이 특징. 1kg 단위 구매시 포장된 은박 봉투 위에 산지에 어울리는 일러스트 스티커가 붙어서 오는데, 은근히 수집벽을 자극할 정도로 예쁘다.
취급은 500g, 1kg, 10kg, 30kg까지 대량으로도 하므로, 로스터리 까페 창업하시는 분들에게도 괜찮을듯. 생두의 품질도 괜찮은 편이다.

가비양 http://www.gabeeyang.com/ (★★★★☆) - 2010/07/09에 추가됨
특이하게도 COE 생두를 취급한다. 스페셜티에 관심이 많다면 둘러보는 것이 좋겠다.
생두의 종류는 너무 많지도 않고 적지도 않은 수준. 중량당 상품을 나누어 놓지 않았으므로, 종류별로 둘러보기엔 편하지만 대량구매시 할인폭이 얼마나 되는지는 직접 상품 옵션에서 확인해야만 한다.
생두의 품질이 꽤 좋다. 동일한 생산지의 생두를 놓고 비교하더라도 좀 더 생기있는 푸른빛이 감돌고, 결점두 수가 무척 적은 편. 각 생두에 대한 설명도 어느 정도 충실하게 작성되었다.

마에스터 커피 http://www.thecoffee.kr/ (★★☆☆☆)
펠리칸 포트를 구매하기 위해 들렀다가 생두도 겸사겸사 구매를 해 보았는데, 생두 품질이 별로 -_-;;
계량시 용량은 여타 생두 판매처보다 다소 많이 주는듯하다.
생두 설명은 부실 그 자체. 기대를 하지 마실 것. 이왕이면 회원가입 후 구매를 추천한다. 비회원 구입시 배송추적을 할 길이 없다. 단위는 무조건 1kg

씨앤티마트 http://www.cntmart.co.kr/

…… 100g 단위로 살 수 있고... 하라 생두가 아주 상태가 괜찮았던 기억이 있습니다 물론 로스팅을 시작 했던 시기인 작년 5-6월 사이에 샀음요;; (제보 : 아벡꺄페님)


커피야
http://www.coffeeya.co.kr/

…… 핸드픽 잘해주던데. 따로 손 댈 필요 못느낄정도로. (제보 : 디시인사이드 파리넬리님)


카페에테르 http://www.caffeether.com

……생두를 취급하긴 합니다만 저는 안사봐서 뭐라고 말씀은 못드리겠어요 근데 단위가 1kg 10kg 30kg이래서 소량으로 사기는 힘들듯 핥 (제보 : 디시인사이드 시즈닝님)



풀시티 http://www.fullciti.com/
미스터커피 http://mall.mrcoffee.co.kr/main/index.php
자블럼 코리아 http://www.jbmcoffee.co.kr/
첼로커피 http://www.ccff.co.kr/
커피 툴스닷컴 http://coffee-tools.com/

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