'스타벅스'에 해당되는 글 3건

  1. 2010.02.27 | 지금, 커피의 위상은 안녕하시렵니까? (8)
  2. 2010.02.08 | Starbucks 'Barista' burr grinder (3)
  3. 2010.01.23 | 스타벅스... (8)

지금, 커피의 위상은 안녕하시렵니까?

Kaffa | 2010. 2. 27. 02:41
Posted by oveRock
주말을 앞둔 금요일 밤, 간만에 디씨질을 불싸지르다가 위대한 떡밥(작성자 : Ian님)을 넙죽 물고는 열나게 글을 싸지르다 보니 지금 디씨인사이드 서버 상태가 심히 불량해 세션이 떨어지는 사태 발생 orz
아 내글~~~~~
아깝지만 어차피 죽은 자식 고환 만지기고, 이왕 이렇게 된거 기억나는 대로 한번 더 생각을 다듬어서 블로그에 옮겨볼까 한다.

상단에 링크된 원 글과 함께 읽어주시면 더욱 고맙겠고(디씨라고 뻘글만 올라온다는 생각은 편ㅋ견ㅋ 무시하지 말자. Ian님의 논리 전개는, 전문 논설위원쯤 아닌 이상에야 꽤 수려하고, 토론에 참여한 댓글도 영 뻘글은 구경하기 힘든 편이다), 언제나 그렇듯 내 말솜씨가 그닥 우수한 편이 아니므로 커피 또는 창업에 관심이 없다면 안 읽는 것이 정신 건강에 이롭겠다.

한국 카페 문화의 현주소

우선, 내가 언급하는 '카페 문화'가 워낙 추상적이고 포괄적이므로, 현재의 글 성격에 맞게 재정의를 할 필요가 있을 것 같다. 각자 나름의 생각을 가지고 '카페 문화'를 설명하겠지만, 편의상 이 글에서는 다음과 같은 정의로 접근을 하자.
카페 문화 : 양질의 커피를 즐길 목적 또는 타인과의 사교 및 기타 커뮤니케이션을 목적으로 '커피'라는 음료와 카페의 '공간', 그리고 '시간'을 재화를 투자하여 구매하는 일련의 행위

즉 쉽게 말해, 카페에서 커피 홀짝거리는 게 되시겠다~!!
일전에 본인이 스타벅스에 대해 허접하게 언급했던 바와 같이, 한국의 카페 문화는 현재 '스타벅스'를 필두로 하는 브랜드 카페에서 점점 소규모 로스터리 샵으로 이동하고 있다. 물론, 그렇다고 해서 브랜드 카페의 이용 인구가 눈에 띄게 줄지는 않은듯하다.

lan님의 주장인 즉슨, 이러한 현상은 일종의 문화 트렌드다. 이런 트렌드에 편승해 하루가 멀다하고 난립하는 저질 카페들은 한국내 커피의 위상을 올려주는데 어떠한 도움도 되지 못한다는 것이 요지. 그 아래 댓글로 달리는 의견들은, 그럼에도 불구하고 커피의 진짜 맛을 아는 소위 '매니아층'은 생각보다 두꺼워서 단순한 트렌드의 이동으로 인해 커피의 위상이 격하되지는 않을 것이란 의견이 중론. 그래도 어려운 분들을 위해서 다시 한번 초미니 버전으로 압축하면, '커피는 솔까말 허세다 vs 아니다'

.... 이렇게 정리를 해 보긴 했는데, 사실 인터넷 토론이 늘 그렇듯 이게 한번 시작되니까 카페의 수익 구조, 로스터리 샵들은 망할 것인가? 블라인드 테스트 하면 자신있냐? 아니 왜 그걸 너님이 함? 등등 다양한 곁다리도 파생된 상태고 ....

내 생각을 말하자면, 커피에 대해서 실제로 자기가 아는 것 이상으로 아는 척 하는 사람은 분명 존재하고, 또한 그 어느때보다도 지금이 많다. 그건 나조차도 자유롭지 못한 부분이어서, 홈 로스팅해본지 얼마나 됐다고 과테말라는 어쩌고 건식은 어쩌고 .... 물론 내 지식하에서 명백하게 오류라고 판단되는 부분에 대해서 훈장질을 하지만, 알고보면 그런 훈장질 안에 오류가 없음을 보장할 수 없는 것이다.
이렇게 어설프고 불완전한 지식을 가지고, 현대의 커피 애호가들은 인터넷 공간에서, 혹은 오프라인상에서 자신들의 불완전한 지식을 공유하고, 때로는 설파한다. 물론, 일련의 과정 가운데서 서로의 불완전성을 보완하여 무미건조한 수업이나 텍스트에서는 얻기 힘든 수준의 지식을 얻고 돌아가는 경우도 있다. 하지만 많은 경우, 완전히 엉터리인 명제에 동의한 채 앞으로도 엉터리 지식을 안고 살아가야 할 위험도 안는다.

국내 대부분의 커피 소비가 냉동건조가공된 인스턴트 커피에 집중되고 있음에도 불구하고 최근 급격히 늘어나는 로스터리 카페들은, 단순히 트렌드에 기댄 '제 2의 조개구이집' 현상으로만 설명하기엔 무리가 있다. 본인은 거기에 한 가지를 덧붙이고 싶은데, '로스터리 카페는 대형 브랜드 체인에 비해 높은 품질의 커피를 제공한다'는 인식이 중류층 커피 애호가들에게 무비판적으로 수용된다는 것, 그리고 상상하는 것 이상으로 맛의 차이에 무감각한 커피 애호가도 많다는 것의 증거라는 것이다.

블라인드 테스트?
블라인드 테스트는 대상에 대한 사전 정보를 받지 않은 채, 대상을 평가하거나 구별하는 것을 말한다.
블라인드 테스트는 어느 분야에나 토론이 극단으로 치우치면 반드시 나오는 떡밥이기도 한데, 특히 오디오, 와인 등 오감을 집중하여 평가 가능한 대상에서 두드러지게 나타난다.

오늘의 토론 중 가장 먼저 나온 이의 제기가 바로 이 '블라인드 테스트'에 관한 것이었는데(나른한커피님), 블라인드 테스트를 왜 일반인이 해야 하냐?는 것이다. 맞는 말이다. 하지만 동시에, lan님 역시 '블라인드 테스트를 통과할 수 있는 사람만이 진정한 커피 애호가이다'라는 논조의 말을 하지는 않았다. 즉, 서로 생각의 격차가 극과 극은 아니라는 말이지...
이 블테란 것도 참 웃긴게, 실제로 우리가 접하는 블라인드 테스트 결과는 사실 블라인드 테스트가 아닌 경우가 허다하다. 대략 5~6종 내외의 커피에 대해, 이미 사전에 어떤 단종두들이 실험 대상이라는 걸 아는 순간, 이것은 블라인드 테스트가 아니다. 동일한 배전의 만델링과 과테말라를 내려놓고 어느 것이 만델링인지 맞추는 것 쯤은, 각각 몇 잔 정도만 마셔봐도 척척 맞출 수 있다[각주:1]. 이에 반해 완전히 무작위한 환경 아래서는 세계적으로 수준급인 전문가조차 블라인드 테스트에서 허우적거리는 경우가 가끔 발생하기도 한다. 대표적으로, 완전히 같은 종류의 화이트 와인 두 잔을 놓고, 그 중 한 잔에는 와인색 색소를 첨가했는데, 놀랍게도 수준급 소믈리에들조차 화이트 와인에는 'fresh, dry, honeyed'등의 수식어를 쏟아냈고, 색소표 와인에는 'deep, intenst, spicy'등의 표현을 갖다붙여버린 사례가 있다[각주:2]. 또 하나의 흥미로운 사례로써, mp3과 CD의 음질이 구별 가능하냐는 질문에 대해 대부분의 오디오 애호가들은 '그렇다. mp3은 음질이 개판이라 들어주기 힘들다'라는 평가를 한다. 하지만 2000년 3월 독일에서 실시된 한 블라인드 테스트는 이러한 매니아들의 주장을 깡그리 짓밟아 버렸다[각주:3]. 더 놀라운 것은, 이러한 결과에도 불구하고 자신의 주장을 꺾는 애호가들을 찾기는 정말 힘들다는 사실. '사실 와인은 눈으로도 마시는 거에요'라던가, '제 귀는 살짝 고장이 나서 mp3과 CD를 구분할 수 있는 매커니즘이 있습니다' 등의 말로 그들의 주장을 이어나간다.

주제가 좀 옆으로 새긴 했는데, 블라인드 테스트, 혹은 커피에 한정해서는 '커핑'이라는 과정이, 단순히 즐기는 사람 입장에서는 그닥 필요한 것이 아니다. 자기 입맛에 맞으면 그만, 안맞으면 안먹으면 그만인 것이지.... 일일이 스텝별로 쪼개놓고 분석하는 것이 개인 취미로는 나쁘지 않겠지만, lan님의 말마따나, 블테고 뭐고간에 중요한 것은 전체를 아우르는 '맛'인 게지, 왜 그렇게 복잡함?
앞서 밝혔듯, 블테에 관한 논의는 무의미한 떡밥에 가깝다. 왜냐면, 그 단순하고 명료한 '맛'조차 없는 로스터리 카페가 실제로 즐비하고, 블테고 자시고 하기도 전에 벌써 낙제점을 받아야 할 카페도 그만큼 널렸단 말씀.

그럼 지금 난립하고 있는 카페의 운명은 어찌되는 것일까요?
내가 알고 싶은게 그거다 -_-;; 그걸 알았으면 내가 미쳤다고 박봉받고 앉아서 키보드 두드리고 코딩하고 있겠냐? 사업을 했지...
다양한 변수가 존재하는 마당에서, 추후 국내 카페들의 향방에 대해 섣부른 추측을 내리는 것은 별로 현명한 생각은 아닌듯 하지만, 나는 이 카페 붐이 머지않아 붕괴될 것이고, 정말 최상급의 퀄리티를 유지하는 몇몇 카페와 로스터리샵, 그리고 브랜드 파워를 앞세운 대중적인 커피 체인이 경쟁에서 살아남을 것이라 생각한다. 그 이유는 다음과 같다.

- 매년 바리스타 자격증 소지자 또는 민간업체에서 로스팅 과정을 배우는 인원이 급증하고 있다. 하지만 몇몇 로스터리 카페의 '커피 교실'은 순수한 지식 전달의 의미를 잃고 있다. 납득하기 힘든 가격 정책과, 반푼이가 반푼이를 가르치고 있는 문제, 그리고 로스터리 카페의 실질적인 수익 대부분을 바로 이 교육에서 충당하는 현실은 로스터리 카페의 종말을 앞당기고 있다.

- 홈카페에 대한 관심이 급증하면서, 양질의 커피를 소비하는 것이 반드시 카페에서만 가능한 것이 아니게 되었다. 다시 말해, 조금만 관심을 가지면 가정에서도 어느 정도 수준의 커피는 마실 수 있게 되었단 말씀.

- 과거의 문화 소비 이동 패턴을 지켜볼 때, 빵집->다방->체인 카페->로스터리샵으로의 이동이 명백히 있었고, 이러한 일련의 이동이 로스터리샵에서 마침표를 찍을 것이라는 보장이 없다. 오히려 커피 자체의 퀄리티보다는 이색적인 인테리어나 컨셉으로 인해 입소문을 타는 사례가 급증하고 있는데, 이는 카페가 맛보다는 문화를 소비하는 공간에 가깝다는 주장을 재확인함. 이러한 인구가 굳이 커피의 맛에 목을 매달고 카페에 충성할 것이란 믿음은 순진하다는 것. 광고나 드라마, 기타 매체를 통해 커피에 대한 관심이 급증한 것은 사실이지만, 여전히 로부스타종에 대한 한국인의 충성도는 떨어질 줄을 모름. 최근 인기를 얻고 있는 베트남 커피가 이를 증명. 베트남이 로부스타만을 생산하는 국가는 아니지만, 베트남 커피는 대부분 로부스타종이라는거 -_-;; 그래서 연유로 맛을 더하는 것인데, 이는 한국의 커피 문화가 얼마나 트렌디한가를 단적으로 보여주는 사례라고 판단됨. (헥헥 길다)

- 부동산 시세의 끝없는 부양에 의해 창업비용 및 사업유지비가 지속적으로 증가함. 혹자는 '아니 그게 왜 커피점에만 해당됨?'이라고 반문할 수도 있겠으나, 여느 소비재에 비해서 커피의 '원가대비 실가격' 비율은 상당히 높은 편. 따라서 부동산의 부양에 따른 카페 이익의 손실은 다른 업종에 비해 큰 편이라 할 수 있음.


하지만 동시에, 커피 애호가 인구가 급격하게 감소하여 매니아층이 극도로 얇아지고 진입 장벽이 크게 높아질 것이라는 주장에는 회의적이다. 그 이유는...
- 커피전문점이 양분화되었다고 해서 중간층에 해당하는 인구가 커피를 포기하지는 않을 것이다. 더 좋은 맛을 찾아가거나, 혹은 적절한 퀄리티에 대중적인 입맛을 노리는 체인에 안주하거나...

- 커피를 무슨 와인이나 오디오, 자동차나 카메라 등과 동등한 레벨로 따지면 곤란하다. 특정한 여건이 아니면 접하고 빠지기가 쉽지 않은 타 분야에 비해, 커피에 포함된 카페인이 가지는 이른바 '각성 효과'는, 현대인에게 어느정도 필수 불가결한 요소가 되었다고 본다. 물론 차나 에너지 드링크에도 카페인은 포함되지만, 커피는 그 생산량 자체가 엄청나므로 더 흔하게 구할 수 있다는 사실. 따라서 여전히 많은 사람들이 단순히 졸음을 쫓기 위해, 또는 간식거리로 커피를 즐길 것이다(물론 인스턴트에 해당하는 말이지만). 결국 잠재적으로, 그들은 좀 더 다양한 종류의 커피에 관심을 가질 가능성을 여전히 품고 있다.

- 굳이 카페가 아니더라도, 홈카페 등의 방식으로 양질의 커피를 추구하는 인구는 계속 늘 것이라 판단한다. 홈카페 열풍이 단순히 작금의 카페 창업 열풍에만 기대는 것이라면 이 주장이 터무니없겠지만, 현대인들은 점점 다각화된 여가 활동을 추구하기 때문이다. 게다가 진입 장벽도 다른 취미에 비해 크게 높다고 볼수만은 없는 일. 커피매니아층과 홈카페 매니아의 상관관계에 대해서는 사실 하고 싶은 말이 많은데, 삼천포를 넘어 안드로메다로 갈 것같아 차마 이야기를 못 꺼내겠다 orz


결론
뭐, 쓰고 나니 뻔한 이야기가 되어버렸다 -_-;; 난 왜 창조적인 생각이라곤 쥐뿔만큼도 못 하는 것일까 orz
어찌됐건, 앞으로 몇 년 뒤에도 지금처럼 두 집 걸러 한 집이 카페일 가능성은 낮아 보인다. 조악한 카페에 낚여 입만 버리는 일이 줄어들지도 모른다는 기대가 있긴 하지만, 한편으로는 씁쓸하기도 하다.
그저 내 소박한 입맛에 거스르지 않을 정도의 까페도, 지금과 같은 이전투구식 경쟁에 떠밀려 하나 둘씩 사라지겠지... 지금은 내 하나뿐인 반쪽이 된 집사람과 커피 한 잔을 시켜놓고, 사랑한다고 속삭이며 벽에 소심한 낙서를 하던 추억의 공간도 없어질 테고, 그 자리엔 다시 무엇이 될 지 모르는 트렌드에 기댄 가게가 들어설 것이다.
무엇보다, 스스로 납득할 만한 커피를 내릴 수 있게 되었을 때, 나도 대충 그저 그렇게 먹어줄 만한 작은 카페나 하나 차려서 번 만큼만 쓰고 살고 싶다는 꿈이 너무 초라해지잖아 orz

  1. 많은 과학 분야에서, 실제로 정보의 일부가 콜드-리딩되는 것을 원천적으로 차단하기 위해 이중맹검법(double blind test)이 종종 추천된다. 지금 논하고자 하는 커피의 경우에도, 피실험자가 앉아있는 장소, 사전에 인지하고 있을 단종두의 특성, 그리고 커피를 로스팅하고 내려주는 사람의 인지도까지.... 많은 요소가 맛의 평가에 영향을 미치므로 진정한 블라인드 테스트라고 보기엔 힘든 점이 많다. [본문으로]
  2. http://www.artistsong.net/tattertools/85 [본문으로]
  3. http://gigglehd.com/zbxe/2877288 [본문으로]

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  1. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 달따냥 2010.03.04 20:07  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    링크 거신 글, 재미있네요.
    그분이 까대신 허세 시장...
    모든 산업 장르에서 사람의 허세 속성을 파고 들어가는 마케팅은 선택이 아니라 성패를 가르는 필수라고 생각합니다.

    커피, 차, 와인, 럭셔리브랜드 같은 곳보다 앞선 허세시장의 시조는
    뭐니뭐니해도,
    예쁜건 권력이다라는 외모지상주의에서 비롯된 뷰티, 몸매, 성형시장이 아닐까요.

    모든 사업 부문의 허세 시장들 중에서 인간의 원초적 욕구, 생존 본능과 직결된 '외모 가꾸기' 분야를 당해낼만한 허세 시장은 없다고 봅니다.

    커피, 와인을 우아하게 마시는 자기 치장도 어떻게 보면 일종의 <정신적 외모 가꾸기>의 일환으로 봐도 무리는 없지 않을까요?

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.03.05 18:11 신고  댓글주소 수정/삭제

      그러지 않아도 그 뒤에 다른 분이 작성한 게시물에서는, '소위 허세라고 불리우는 수요층이 공급을 만들고, 따라서 진입 장벽을 낮추는 효과도 있다. 무턱대고 부정적으로 보지 말 것'이라는 논리를 펼쳤더랬습니다.
      달따냥님이 말씀하신 내용과 어느정도 일맥상통한다고 보여지네요.

      비하적인 표현이긴 하지만, 사실 이 허세라는 것이, 인간이기 이전에 모든 동물의 본능이자 관심인 '경쟁에서 도태되지 않고 우월한 개체 되기'에 가까운 행동 또는 심리가 아닐까 하는 생각도 듭니다.
      그리고 과연 그러한 허세가 단지 '내 눈에 아니꼽다'는 이유로 손가락질하는 것이 옳은지에 대해서도 생각을 많이 해 보게 되었구요.

      그런데 맛볼 블로그는 팀 블로그입니까?
      포스팅 작성자가 한 분이 아닌 여러명인 것 같아서요 :)

  2. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 달따냥 2010.03.08 21:43  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    네~
    티스토리의 팀블로그 기능을 사용하지 않은 팀블로그라고 볼 수 있겠네요.
    독자적 블로그를 운영하는 하는 한 명과 비운영하는 사람 몇 명입니다.
    소일거리 블로깅을 하면서...
    머랄까 훗날의 상업적 모색이나 구성원들의 발돋움에 어떤 형태로든 일조를 시키려는....그런 블로그이기도 합니다^^;

    음...*꼬 긁어주거나 비행기 태우기용 칭찬이 아니라요, 글마다 주제를 바라보시는 통찰력을 포함한 시선의 퀄리티가 보통을 훨씬 넘으시는데 세간의 주목은 크지 않은 블로그인 듯하여 글들이 묻히는게 아쉽다는 생각을 합니다.
    다음 view 등 메타 발행도 안하시는 거 같고여.

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.03.09 21:46 신고  댓글주소 수정/삭제

      후한 평가 감사합니다 ^^
      사실, 저도 맛볼 블로그같이 RSS 피드도 활성화되고 방문객도 많이 찾아주는 블로그를 보면 좀 부럽긴 합니다(에... 사실 많이 부럽습니다 orz).
      그렇지만 제 블로그가 이런 산골짝에 허연 굴뚝만 때는 이유는, 1]주제의 분산(IT/사진/기타/음악/영화/커피/등등....) 2]퇴고의 부실함으로 논지가 난잡함 3]포스팅 주기가 불안정함 때문입니다 ^^

      인기 블로그스피어에 하루가 멀다하고 자신의 포스팅을 연일 랭크에 올리는 블로거들을 보면, 그것이 일부 비판론자의 '마냥 블로그링간의 추천퍼주기 때문'이라는 주장에는 쉽게 동의하기 힘듭니다.
      그만큼 일관되고 정제된 투로 글을 씀과 동시에, 군더더기도 없더라구요.
      글쓰기 연습을 더 해서 스스로 부끄럽지 않은 글을 쓸 때쯤이면 저도 블로그스피어에 발행을 할 날이 오겠죠? ^^

  3. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 달따냥 2010.03.10 12:14  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    네~
    잘 아시겠지만....소위 '파워'자가 붙을 수준의 블로거은 일상을 거의 블로그 컨텐츠 생산의 관점/동선/지출/대인관계로 살아가는 경우가 대부분이더라고요.
    이들에게 파워가 붙는 데에는 그만큼의 노력과 투자가 있었기 때문이기 때문에 그 노력에는 태클 걸만한 여지가 없지만, 가까운 지인(티스토리 파워블로거)이 말하길, 파워가 되는 가장 큰 지름길은 전문성과 퀄리티도 중요하긴 하지만 더 중요한 건 수년 간 포스팅의 양을 많이 쌓는게 가장 큰 몫을 차지한다고 합니다.

    글 하나하나의 완성도와 전문성도 중요하지만 그부분은 20~30% 정도의 역할이고, 나머지 70~80%의 약발은 사진위주로 바르던 어떻게 하던 간에 자기만의 컨텐츠(사진/글/주제)를 정기적으로 꾸준히 포스팅해서 수백개, 수천개로 데이터를 늘리는게 지름길이라는 말을 들었습니다.

    우연히 알게 된 어느 파워블로그의 내용을 관찰하고 있는데, 글 수와 뷰는 엄청난데, 내용의 퀄리티와 글빨은 그에 현저하게 못미치는 것을 보고, '아~ 저렇게도 파워가 되는구나. 내용보다는 시간과 양의 싸움이구나'라고 생각했습니다.

    쓰시는 방식처럼 텍스트로 수십줄 이상을 채우고 내용은 거의 칼럼 수준의 심도 있는 글을 쓰려면 글 하나에 시간도 수일씩 걸리고 사람이 버텨내지 못해서, 말씀대로 빈번한 포스팅을 할 수 없는 이유가 되겠고요.

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.03.10 14:52 신고  댓글주소 수정/삭제

      그렇군요..... 앞으로 취할 것은 취하고 버릴 것은 버려서 시골 블로거에서 벗어나게끔 노력해 보겠습니다 ^^ 정말 감사합니다.

  4. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 달따냥 2010.05.29 16:16  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    overock님 요즘 정신 없으신가 봅니다.
    글이 수개월 전이 마지막이셔서요^^

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.06.03 10:48 신고  댓글주소 수정/삭제

      신규 투입된 프로젝트가 워낙 적성에 맞아 좀 달리다보니 벌써 이렇게 되었네요 ㄷㄷ
      집에서는 사실 씻고자기 바쁘고, 사무실에서는 티스토리 접근이 불가능했습니다 (회사 정책상 블로그/까페를 제한했어요)
      이제 보안 정책이 풀려서 블로그/까페가 공개되었습니다.
      개발에 유용한 자료가 대부분 블로그에 몰려있는 현상을 수용하기 위함인 듯 하네요.

      어제 선거결과 보느라 밤을 쫄딱 새서 눈이 침침합니다.
      달따냥님도 선거 하셨죠? ^.^

Starbucks 'Barista' burr grinder

Kaffa | 2010. 2. 8. 02:23
Posted by oveRock

하리오 필터에 결과물을 담은 모습. 최대로 놓고 분쇄했다.

자고로 남자는 AVC(Audio, Vehicle, Camera)에 미치면 장가도 못 간다고 했던가?
이 3개 중 자동차를 제외하고 전부 일정 수준 이상으로 미쳐 있는 내가 장가를 간 게 기특하기도 하지만(어이), 요 1년 사이에 커피에 급격히 미쳐 버린 것은 참으로 유감이 아닐 수 없다.

모든 오덕과 지름신을 따르는 길이 그러하듯이, 처음에는 캡슐형 에스프레소 머신으로 출발하더니, 드리퍼와 분쇄 커피를 사고, 그 다음엔 핸드밀을 지르고, 생두와 로스터를 직접 구매해서 볶기에 이르기까지... 점점 방대해지는 스케일에 '이대로 좀따가 카페를 차려야 하는 게 아닌가 -_-;;' 하는 두려움이 엄습하는 시점에서, 지른지 채 1달이 될까말까하는 하리오 세라믹 핸드밀에 불만이 슬슬 오기 시작했다.

바로 이분


분쇄도가 에소부터 프렌치까지 다양하게 설정이 되고, 나름 conical burr 타입의 분쇄날에, 세라믹이라 세척도 용이한 이 핸드밀에 대해 내가 갖는 불만은 크게 2가지.
1. 분쇄의 균일도
2. 드립 전후 가량의 굵기에서, 분쇄도가 급격히 변화

특히 1번은 나를 충분히 괴롭게 만들었는데, 미분이야 UFO 잔해에서 튀어나온 그라인더라도 안 나올수는 없다고 하니 그렇다치고, 에스프레소에서 프렌치까지의 모든 분쇄도가 골고루 섞여서 나오는 꼴을 보자니, '아~~ 이래서 전동 그라인더를 찾는구나 orz'라는 탄식이 절로 나올지경.

그렇다고 이미 커피에 들인 돈이 안드로메다를 향해 날아가는 지금, 버츄소나 록키를 당장 지를 수는 없는 노릇이고...
그라인더는 어차피 첨에 똑부러지는 걸 하나 사 두는게 장기적으로는 돈을 아끼는 지름길이라지만, 나중에 업글되면 커피를 좋아라 하는 동생한테 휙 주더라도 욕 안먹을, 집에서 그냥저냥 사용할 만한, 그러면서 가격도 그냥 눈 감고 봐줄만한 그라인더를 알아보기로 결정.
이래저래 알아본 결과, 내가 그렇게도(!) 싫어하는 스타벅스에서 판매하는 그라인더가 쓸만하다더라....
해서 DP품을 하나 업어왔다.

실제로 보면 참 옴팡지게 귀엽습니다 'ㅁ'


가정용답게 연속적인 사용은 금하고 있으며, 조작법도 심플하기 이를 데 없다.
먼저 상단의 호퍼를 돌려 분쇄도를 조절하고(왼쪽으로 돌릴수록 가늘게, 오른쪽으로 돌릴수록 굵게 분쇄됨), 완전히 오른쪽으로 돌릴 시에는 호퍼가 분리된다. 좌측에 보이는 타이머는 분쇄 시간을 설정하는데, 숫자가 1부터 홀수 형태로 9까지 나열된 것을 보면 마치 대략적인 커피 추출 잔 수를 나타내는 것 같지만, 분쇄도에 따라서 동일 시간동안 분쇄되어 나오는 커피의 양은 하늘과 땅 차이이므로, 그냥 숫자x6초 정도라고 기억만 해 두는 쪽이 좋다.
분쇄된 커피가 나오는 도저는 정전기에 무척 약한데, 분쇄 직후에 커피를 옮겨 담을라치면 거의 1할 정도는 도저 벽에 쪽쪽 달라붙어 애정을 과시하므로 적당히 잘 털어서 넣어주어야 한다.

분쇄의 균일도는, 가격을 생각해 보았을 때 상당히 훌륭하기 그지없는데, 지금껏 써 왔던 하리오 세라믹 밀에 비해 미분도 거의 없는 편이고, 마치 깍둑썬듯한 분쇄 결과는 감동의 눈물 ㅠㅠ
그러나 분쇄도 조절에 대해서는 무척 불만이 많다. 호퍼 옆면에 그려진 분쇄도 아이콘을 보자면, 좌측으로부터 에스프레소(최소)-드립(중간)-프렌치(최대)로 표기가 되어 있지만, 개뿔 - _-ㅋ
최대치에 놓고 분쇄를 하더라도 드립에 살짝 못 미치는 수준의 분쇄가 된다. 그렇다고 에스프레소용은 아주 잘 갈리느냐? 결론을 말하자면, 모카포트용 정도가 딱 알맞다. 도저에 거의 떡이 되어 쌓일 정도로 가늘에 분쇄는 되지만, 중간중간 무자비한 날을 피해 내려오는 왕건이들은 다소 에러...

에티오피아 예가체프, 케냐 피베리, 과테말라 SHB를 각각 분쇄해서 시음해본 결과, 확실히 균일도의 보장으로 인해 맛의 스펙트럼에 통일감이 있다. 한 마디로 말해, 잡맛이 적고 정갈하다는 것. 로스팅 직후에 분쇄한 커피로도, 핸드밀에 비해 grassy 또는 woody한 맛은 오히려 적다. 하지만 쓴 맛이 다소 강해짐은 어쩔 수 없는 노릇. 궁합을 맞추려면 살짝 추출 온도를 낮추는 것이 답이 될 듯 하다.

결론 : 에소용으로 2%부족, 드립용으로 10% 부족!! 사이폰/모카포트/더치용으론 조아조아, 짱 귀여움

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  1. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 달따냥 2010.02.17 21:20  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    저는 포렉스꺼, 스뎅 세라믹 날로 된 이거 쓰고 있습니다ㅎ
    미분이 아주 많지는 않은 편이고, 입자를 작게 조정하면 균등하게 갈리는데 입자를 크게 조정하면 크고 작게 두종목이 동시에 나오는 경향입니다.
    http://image.yes24.com/momo/TopCate59/MidCate02/5819110.jpg

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.02.18 00:49 신고  댓글주소 수정/삭제

      오후에 사무실에서 댓글을 확인했다가 퇴근해서 보니 읭? 어디갔지 했는데 다시 작성을 하신 거네요 ^^
      제 핸드밀 역시 같은 증상(?)을 겪고 있어요. 드립 혹은 그 이상의 입자에서 무척 취약한 모습을 보입니다.

  2. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 달따냥 2010.02.18 23:52  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    스크롤을 완전 밑으로 내리고 댓글창에 쓰고 나중에 봤더니 2번째 글 http://overock.tistory.com/2511044 에 댓글을 단 것이어서, 지우고 핸드밀 글에 다시 달았던 것이었습니다ㅎ

스타벅스...

Kaffa | 2010. 1. 23. 17:40
Posted by oveRock

요즘 스타벅스의 기습 인상에 대해 네티즌의 비난이 하늘을 찌르고 있다.

그간 로부스타종 인스턴트 커피에 길들여져 있던 한국에 '에스프레소'라는 도전장을 내민 이래[각주:1]로, 스타벅스는 한국 내에서 문화의 아이콘에서 된장녀의 상징까지, 정말 다양한 스펙트럼을 오가는듯 하다.

Starbucks라고 쓰고 Starfucks라고 읽습니다?


재미있는 사실은, 스타벅스에 대한 평가가 커피에 대한 관심이나 상식에 반드시 정비례, 혹은 반비례 관계에 놓이는 것이 아니더라는 점?

나의 커피 변천사...
누구라도 그러하듯이(꼭 통속가요 가사같다), 나도 태어날 때부터 커피 매니아는 아니었다.
다만 남보다 조금 빨리 다양한 커피를 접했을 뿐, 골수 매니아들의 지식과 경험에는 턱없이 모자를뿐더러, 아직도 여전히 아는 것보다는 모르는 게 더 많다.

나에게 있어 커피는, 종류 불문하고 카페인 덩어리, 술/담배같은 기호식품, 마시면 잠이 안 온다길래 수험생 시절에 한두잔씩 홀짝거리다가 어른들 눈에 띄면 '어린 놈이 무슨!'이라느 핀잔을 들어야 했던, 다갈색의 쓰고 달달하고 고소한 음료였을 뿐이다.

커피가 요렇게 열리는 줄로 알았습니다 orz



그러다 2002년경에 에스프레소 바리에이션을 처음 접하게 되었고,  당시에는 뭐든 독특하고 별나야 한다는 강박관념에 쓰디쓴 에스프레소를 벌컥벌컥 원샷해가면서 에스프레소 맛에 점차 익숙해져갔다.
그러던 중 2004년쯤이었나? 아무튼 부산 남포동 중심가에 자리잡고 있는 [쿠키]라는 커피숍을 알게 되면서부터, 마냥 한결같이 느껴졌던 커피 맛에 상등이 있고 하등이 있다는 사실을 깨닫게 된다.
지금은 이미 사라져버리고 없는 [쿠키]는 에스프레소의 명가 '일리(illy)' 원두를 사용하는 샵이었는데, 아마 그때 처음으로 '에스프레소 한 잔에는 5단계의 중요한 맛이 있다'라는 말의 뜻을 이해했다.
에스프레소 잔에 코를 박고 향기를 음미하며, 황금빛 두껍게 올라앉은 끄레마를 한번 홀짝하면 고소한 맛과 다소 정갈한 쓴맛이 동시에 혀를 자극하고, 그 뒷잔을 한 입에 털어넣으면 신맛 단맛 고소한맛 쓴맛이 골고루 배합되어, 마치 무수한 조약돌이 모여 모자이크화를 이루듯 균형잡힌 맛이 느껴졌다. 
그 때 이후로, '에스프레소야말로 커피의 정수이자, 완전체다'라는 관념을 굳혀가게 됨은 물론, 음미하는 단계는 커녕 너무 flat하여 방정맞은 쓴맛만이 느껴지는 속칭 스타벅스의 에스프레소에 대한 혐오감과 분노가 극대화되었다. 아마 그 때 스타벅스 원가 14원설도 처음 들었던듯 하다[각주:2].

이렇게 '에스프레소 지상론'에 흠뻑 취해 있던 내가 핸드 드립에 시선을 돌리게 된 것은, 조금 장난같이 들리겠지만 신혼 여행을 기점으로 한다.
작년 7월결 결혼을 하고, 이미 홀몸이 아니었던 집사람 때문에 신혼여행을 부득이 제주도로 갔는데, 원가 절감 및 조용한 분위기 선호를 이유로 제주시 이동에 위치한 까페 겸 펜션 이레하우스에 묵으면서 거기 커피를 맛본 것이다.
케냐AA, 만델링, 에티오피아 시다모, 탄자니아 정도를 마셨던 것 같은데, 전부 기억나지는 않지만만, 정말 책이나 인터넷에서 주워들은 'XX산 커피는 @@@한 맛이야'라는 명제를 커피 한 잔에 충실히 담아낸 것을 보고 적잖은 충격에 빠졌다.
에스프레소는 대부분 단종두로 추출하지 않으며, 부산의 여간한 커피점 역시 단종두보다는 적당히 블렌드된 커피에 이름만 '블루마운틴', '해즐넛' 등으로 달아놓은 커피만을 맛볼 수 있었기에, 커피에 과일향이 난다는둥, 초콜렛 감칠맛이 느껴진다는둥 하는 소리는 니벨룽겐의 반지보다도 나에게 와닿지 않았던 것이 사실.
아무튼 그 곳 주인장과 상당히 오랜 시간을 할애해가며 이야기를 나누었던 기억이 난다.
내가 바리스타나 카페 창업 등에 관심이 있다는 걸 캐치한 주인장 말씀 : '정말 커피에 대해서 알고 싶으면, 바리스타보담은 로스팅을 배워 보는 것이 어떠세요?'

두둥!

근데 솔직히, 창업반이건 취미반이건 간에, 커피 전문학원을 다닌다는 것은 내게는 금전적 부담과 동시에 시간적 부담도 상당한 문제 아닌가! (당시 프로젝트는 일러야 9시나 되면 끝이 났고, 주말도 '당연히' 일하는 분위기였으므로...)
어지간한 학원에서 로스팅 코스를 수강할라치면 세종대왕님 150기에서 200기를 널름뚝딱 내놓으라는데, 내가 돈이 있냔 말이지...
내가 생두를 200만원어치 그냥 태워먹고 나면, 학원에서 가르쳐주는 것보다 더 풍부한 경험과 노하우를 쌓을 수 있을 것이다... 라는 말도 안되는 논리로, 커피용품을 하나둘씩 들여서 늘리고, 생두를 사서 볶기 시작한 것이 지금은 가장 중요한 취미가 된 것이다.

이상이, 따분하고 재미없기 그지없는 내 커피 사랑가쯤 되겠다.
그런데 왜 그딴 걸 늘어놓느냐고?

원래 여기 주인장이 뜬금없는 서론으로 뜸들이는데 좀 고수입니다. 그러니 인기 블로거가 못 되는거에요 orz



핸드 드립이 과연 우월한가?
속칭 '뭣도 모르는 된장남녀'들이 무작정 스타벅스를 감싸고 도는 행태가 몇몇 커피 매니아에게는 다소 곱지 않게 보이는 거, 이해한다.
하지만 작금의 '자칭 매니아'들의 주장에도 다소 공감하기 힘든 부분은 있다.
스타벅스를 하나의 '시범 케이스'로 두드리고 있긴 하지만, 스타벅스의 부도덕성, 스타벅스의 품질, 스타벅스의 서비스, 스타벅스의 원가.... 등등 부정적인 이야기가 블로그스피어에 회자될 때는 십중팔구 등장하는 게 '아늑하고 커피맛 좋고 게다가 가격도 저렴한!' 핸드 드립 까페인 경우가 비일비재하기 때문이다.

현재 한국에서 급속도로 보급되고 사랑받는 핸드 드립은 일본에서 유래된 추출법이며, 그 방법부터 명칭까지가 일본의 국민성을 충실히 반영하고 있다.
먼저 핸드드립(handdrip)이라는 신조어 자체가 정말 일본인 아니면 쉽게 구상하기 힘든 작명 센스이고, 뜸들이기부터 3~4차 추출에까지 이르는 '장인 정신'이 높이 평가되는 추출법의 특성조차도 그러하다.

그런데 요 근래에는 핸드 드립이 단순한 애호를 넘어, '가장 위대한 커피'라는 우월감으로 확대되는 경향이 곳곳에 보이는데, 이는 수년 전 '에스프레소가 우월한 커피다'라는 분위기만큼이나 단편적이고 얕은 주장이 아닐 수 없다.

제아무리 고급 융필터를 쓰고 동포트, 동드리퍼를 이용해서 정성껏 내리더라도, 핸드 드립은 물의 온도나 여과지 등의 환경으로 인해 지용성 성분이 충분히 발현되지 못하며, 이는 향이 우수하나 맛이 상대적으로 심심한 커피가 추출되는 결과를 낳게 된다. 지용성 성분 하니까 저기서 '에~ 그거는 에스프레소 빠들이나 하는 소리고...'라고 궁시렁거릴 분들이 살짝 보여서 미리 한마디. 터키식 이브릭은 알고나 계시남?
또한 드립하는 사람의 스킬에 의한 편차가 많은 편이며, 아무리 숙련된 전문가라 해도 여과지 벽면을 통한, 또는 커피가루 자체의 균열이나 미분, 분쇄의 불균일성으로 인해 생기는 채널링 현상에서 자유롭지 못하다[각주:3]. 정말 마이스터급의 드립 스킬을 가진 사람이 아니라면, 미분을 일일이 체에 걸러내고 불균일한 분쇄를 방지하는 노력을 기울이지 않는다면, 차라리 드리퍼에 커피와 물을 충분히 붓고 유리막대로 휘휘 저어가며 2~3회 내리는 추출법이 일본식 핸드드립에 비해 훨씬 우수하고 균일한 향미를 보장한다.
(추가됨 : 우연인지 데자부인지, 아니면 예-전에 내가 본 건데 기억도 못하고 있는지는 모르겠지만, 본 포스팅에서 말하고자 했던 논조와 놀랍도록 유사하면서도 대략 1년 전에 작성된 글이 있어 링크를 걸어둔다. 글은 나보다는 100배는 더 조리있게 잘 쓴듯 ㅡㅡㅋ)
이레하우스의 맛을 동경해 홈 로스터리가 되긴 했지만, 이가체프나 만델링 같은 커피는 가끔 이레하우스에서 맛보았던 것보다 훨씬 뛰어난 맛이 나와서 스스로 감탄하는 경우가 한두번이 아니다. 하지만 내일 내리는 커피가 동일하게 훌륭할 수 있느냐고 묻는다면, 슬쩍 꼬리가 내려가는 게 사실이다.

다시 한번 정리하자. 에스프레소와 핸드드립은 도메인이 다를 뿐, 우열의 관계에 놓인 게 아니다.
스타벅스를 까려면, 옆동네 커피빈이나 엔젤리너스, 탐앤탐스, 할리스 같은 에스프레소 전문점과 비교해서 까야 할 게 아니냔 말이다. (본인은 개인적으로 illy vs. others를 주제로 까는 것을 상당히 즐기는 편)

원가 개념? 네 개념부터 확실히 챙겨라
혹자는, 에스프레소 계열의 테이크아웃 전문점이 저질의 원두를 사용함에도 가격은 오히려 비싸 폭리를 취하고 있다고 주장한다.
앞서 언급했지만, 본디 에스프레소 샷 한 잔에 들어가는 원가, 그리 큰 것은 아니다. 원두대비 판매가로 치면 10배가 넘는 뻥튀기겠지...
근데, 원가 개념을 가지고 카페를 두들긴다면, 이로부터 자유로울 수 있는 카페는 단 하나도 없다.
일부 사람들이 그렇게 칭송하는 핸드드립 전문점에서 파는 커피는, 원두 원가가 한 2000원쯤 되는 줄 아시나?
그렇다면 카뮤나 가비양같은, 생두 쇼핑몰을 한번쯤 방문해보길 추천한다.
거기서 파는 건 그나마 500g이나 1kg 단위인데다, 핸드픽까지 완료한 상태라 샵에서 주문할 수 있는 도매 가격보다 다소 높은 가격이 책정되었다는 것도 감안을 하시고...
본인도 카뮤에서 생두를 kg단위로 구매하는데, 핸드드립 한 잔에 들어가는 커피를 12g(2잔 이상에서는 10g 정도에 수렴하지만 혼자 마실때는 다소 많이 담아 추출해야 잡 맛이 덜 빠져나옴)으로 치고 계산하면 대충 1킬로당 83잔 정도를 마실 수 있는 셈.
설마 전문 샵이 홈로스터리보다 더 비싼 가격에 커피를 사온다는, 순진한 생각을 하시는 건 아니겠지?

스타벅스든 동네커피점이든, 가격이 인상되면 '국제적으로 원두 가격이 하도 올라서...'라고 발뺌한다.
하지만 솔직해지자. 커피 원가의 10%를 들락날락 할까말까하는 원두 가격이 인상돼서 커피 가격이 1000원씩이나 올라야 하나?
사실을 직고하자면, '이동네 땅값이 전년대비 20%나 올라서 이대로 팔면 가게세도 못 뽑으니 올리겠습니다 ㅈㅅ'이라고 해야 맞는거다.
근데 그렇게 사실대로 이야기했다간, '그럼 대체 커피 원가는 얼마야? ㅡㅡ^'라는 말도 안되는 주장이 나오니까 그러질 못하는게지...
원가 계산만 들어갔다 하면 가게세 인건비 부가가치 창출 비용은 전부 뒷전으로 두고 무조건 재료값만 쳐서 계산하는 해괴망측한 나라가 바로 한국인건 원래 국민성이 그래서 그렇다 치더라도, 한 손으로는 테이크아웃 커피점을 손가락질하면서, 다른 한 손으로 소규모 카페를 감싸고 도는 거, 어떻게 보면 좀 치사하지 않나?
지대와 인건비는 어디로 날아간 것이며, 마음이 맞는 사람과 마주앉아 고단한 삶의 무게를 털어낸 소중한 시간을 어떻게 3~4000원의 가격으로 '부당하다' 또는 '비싸다'라고 손가락질 할 수 있는지?
그런 의미에서 스타벅스는 스타벅스 나름의 가치가 있는 것이고, 동네 커피점은 동네 커피점의 가치가 있다.
둘의 가치가 다를 뿐이지, 어느 것이 월등히 우수하다, 또는 반대로 가치없다라고 치부할 수 없다는 게 내 의견이다.

원두의 품질 이야기
스타벅스를 깔 때, 단순한 마초이즘이나 반 사대주의를 넘어 다소 커피에 관심과 지식이 있는 사람들이 많이 꺼내드는 카드가 바로 이 품질 이야기 되시겠다. '난 사실 커피에 대해서 촘 알아 ㅋ'라는 은연중 과시와 동시에, 나는 어떠한 성적, 국가적 도그마 내지는 스탠스로부터 자유롭다는 것을 강조하여 결론적으로 '내가 스타벅스를 까는 것은 정당하다'라는 도구로 인식하는 모양인데, 글쎄....
이들의 주장 대부분이 반은 맞고 반은 틀린 그런 것들이다.

우선, 스타벅스의 에스프레소는 퓨어 샷으로 마셔보면 불쾌한 tabacco향이 강하고 끄레마가 얇으며 그 점성도 매우 떨어진다. 강배전임을 감안하더라도 이는 매우 실망스러운 수준이며, 다소 풍부한 끄레마와 오랜 유통 기간 보장을 위해 대부분의 에스프레소 블렌드에 로부스타종이 포함된다는 사실을 감안하면, 이는 순도 100%의 아라비카와 로부스타종의 장점은 커녕 단점만을 부각시킨 것 같아 씁쓸하기까지 하다.
하지만 스타벅스 커피의 품질이나 신선도는 뒤로 미루고, 가끔은 스타벅스 커피에서 오일이 흘러 넘친다는등, 새까맣게 태운 잿물이라는 등 과장되고 선정적인 표현을 섞어서 마치 인간이 마시지 못할 커피라고 호도하는 것은 방법상으로 문제가 있다.
에스프레소의 본고장이라는 이탈리아에서는, 버스 기사가 운전 중에 잠시 차를 정차하고 카페로 후다닥 달려가 에스프레소를 한 입에 털어넣고 다시 출발하는 광경을 목격할 수 있다고 한다(물론 내가 직접 가 본거 아니라는거 다들 잘 아실거다. 나도 이태리 유학파한테 들은 소리다). 이렇게 에스프레소가 일상화되어있고, 또한 바리에이션보다는 에스프레소 자체를 즐기는 문화권에서는, 초강배전한 원두가 결코 환영받을리 없다. 오히려 시티에서 풀 시티급 사이의 중강배전 원두로 내린 에스프레소가 커피 고유의 풍미를 살려낼 것이기 때문이다.
그러나 미국이 태생인 스타벅스를 보자면 이야기는 달라진다. 일단 설탕이나 우유가 커피에 첨가되면, 커피 향미의 스펙트럼은 급격히 좌향좌를 시작한다. 무슨 말인고 하면, 쓴 맛이 줄어들고 첨가된 재료에 의해 감칠맛이 두드러진다는 것이다. 따라서 중배전된 커피로 에스프레소를 내린 다음, 스팀 밀크를 얹어 라떼를 완성한다면 이게 우유가 들어간 커피인지, 아니면 커피맛 우유인지 그 경계가 모호해진단 말이다. 뿐만 아니라 커피 본연의 신맛 단맛 감칠맛 등이 우유에 덮여 충분히 발휘될 수도 없다. 에스프레소 자체보다는 라떼나 카푸치노, 아메리카노 등 각종 바리에이션이 더 인기있는 미국이나 한국에서는 당연히 이탈리아보다 강배전해야한다(이러한 강배전을 아이러니컬하게도 통칭 '이탈리안 로스트'라고 부른다).
또한 핸드-드립에 비해 기계가 많은 부분을 담당해서 자칫 사람이 하는 일이 딱히 없어 보이는 에스프레소라 할지라도, 사실 바리스타의 역량에 따라 커피맛은 천당과 지옥을 달린다. 개인적으로는 탬핑을 가장 중요하게 여기는데, 기기 자체의 압력이 낮다는 이유로 탬핑을 강하게 하면 불쾌한 쓴맛이 강해지고, 끄레마도 푸석하게 나타난다. 반대로 탬핑 압력을 너무 낮게 잡으면 끄레마가 두껍지만 과추출되어 연하고, 특유의 고소한 맛보다는 뭔가 심심한 맛이 되며 또한 이런 끄레마가 오래 유지되지도 않는다. 스팀 우유를 뽑아 커피에 혼합하는 과정도 보기보단 심오한데, 커피와 우유는 본디 잘 섞이는 성격의 것이 아닌지라 이러한 성질을 이용해 라떼 아트[각주:4]를 만들기도 하지만, 에스프레소 샷에 직접 스팀 밀크를 쏴 주느냐 마느냐, 만약 쏴 준다면 얼마 정도 노출시켰냐에 따라 커피가 우유를 뚫고 나오는 맛이 달라진다. 커피 본연의 맛을 우유에 녹여낼 수도 있고, 반대로 우유를 가열시켜 우유의 성질을 더욱 고소하게 만들고, 커피가 우유의 맛을 거들게도 할 수 있는 것이다. 많은 안티-스타벅스주의자들이 그렇게 맹렬히 까대는 '담배맛 원두'를 가지고도 일반인의 입맛을 만족시키기에는 과분할 정도의 커피를 추출하는 매장이 간혹 보이는 것은 이때문이다.

그저 눈에 보이는 게 다가 아니더라고


중소형 커피 매장에서 에스프레소를 주문하면 의레히 되물어보는 '이건 원액이라 굉장히 쓴데 괜찮으시겠어요?'라는 질문은, 단순히 뭣도 모르고 덜컥 에스프레소를 시켰다가 기겁을 해버릴 소비자들을 위한 배려만은 아니다. 정말 자신이 있다면 오히려 맛 좀 제대로 보고 에스프레소 교도가 한 명 더 늘기를 바라는 마음이 간절해야 할 것이다. 그네들은 원두의 품질 관리는 물론이고, 최종적인 결과물에 있어서도 스타벅스보다 더 낮은 수준의 커피를 내놓고 있는 것이다. 그러나 유독 스타벅스를 필두로 한 대형 테이크아웃 체인에게 비난의 화살이 돌아간다는 사실은, 사실 거대 자본에 대한 막연한 경계심 내지는 혐오감이 일정부분 반영이 되었다는 혐의를 벗어나기 힘들게 한다.

중요한 건 스탠스...
인터넷을 돌아다니다 보면, 커피에 대해 내노라하는 전문가들이 의외로 스타벅스에 대해 유보적인 입장을 표명하는 것이 가끔 발견되는데, 이는 serious amateur들이 스타벅스를 맹렬히 공격하는 것과는 전혀 다른 양상이라 다소 의아스럽기까지 하다. 스타벅스라는 거대 체인이 가지는 단점과 장점을 고루 볼 수 있는, 중소 규모의 카페나 커피 체인이 결코 가질 수 없는 시스템을 바라볼 줄 아는 안목이 있기 때문이 아닐까 싶다.

단순히 작금과 같은 정보사회에서는, 작은 소문 하나가 큰 격류로 변하기 일쑤다.
다소 부정확한 정보나 악의적으로 선별된 정보가 네티즌들 사이에 기정 사실화되고, 특정 기업을 옹호하거나 죽이거나 하기도 한다.
황우석, 심형래, 구당같은 사람들이 병적인 정보 토양 위에서 자라나고, 아이콘화되는 동시에, 단순히 밉상으로 찍힌 아이돌 스타나 기업이 네티즌의 입소문에 하루아침에 무너져 내리는 세상이다.
단순히 내가 싫다고, 내가 맘에 안든다고 팩트를 내 입맛대로 조절하고 골라내서 짜집기하지만, 정작 그 결과와 책임은 본인들이 지지 않으니 좀 아이러니하지 않나....

이상!

  1. 공식적으로 한국에 처음 상륙한 에스프레소 체인은 라바짜(LAVAZZA)이고, 스타벅스는 그 다음이다. 어쨌든 에스프레소의 돌풍을 몰고 온 주인공은 스타벅스란 말씀이지... [본문으로]
  2. 여기에 대해 내가 논평하기에는 지식도 얕고 썰도 길어지니 간단히 요약만 해 보자. [원가 14원]이라는 표현은 아마 에스프레소 샷 한 잔당 커피 농가의 손에 실질적으로 떨어지는 가격을 기준으로 계산한 것으로 보인다. 관계자가 아니라 정확한 파악은 힘들지만, 스타벅스를 비롯한 테이크아웃 브랜드의 커피 원가는 대략 샷만을 기준으로 2~300원 정도가 되지 않나 추측된다. [본문으로]
  3. 개인적으로 가장 한심하게 생각하는 부류가, 짐짓 전문성을 강조하는 것처럼 커피 분말을 탬핑하거나 여과지에 담을 때 탬퍼나 손으로 포타필터나 드리퍼를 툭툭 건드려 평평하게 만드는 사진을 자랑스레 올려놓는 것인데, 이러면 커피 가루 사이에 미세한 균열이 발생하여 물 또는 증기가 전부 그 방향으로 빠져버린다. 맛이 괴팍해지는 것은 당연지사 -_-;; 제발 그러지 말자! [본문으로]
  4. 어떤 바리스타는, 스팀우유가 커피와 어우러져 나이테처럼 얇은 무늬를 켜켜히 생성시키는 것 자체가 최고의 라떼 아트이며, 그 이상은 그저 커피의 완성 시간을 지연시켜 본연의 향미를 떨어뜨리고 플랫한 라떼를 만드는 역효과가 있다고 주장하기도 한다. 본인도 어느 정도는 수긍하는 바인데, 에스프레소든 핸드 드립이든 커피는 적정 온도 아래로 떨어지면 가장 결정적인 향미들을 우선적으로 탈락시키는 경향이 있기 때문이다. [본문으로]

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  1. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 맛볼 2010.01.26 08:34  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    맛깔스럽게 글 전개를 잘하시네요^^
    커피에 금전, 시간, 노력을 보통 이상 쏟고 계셨군여.

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.01.26 09:14 신고  댓글주소 수정/삭제

      쓰고 나서 보니 꽤나 산만한 글이어서 이걸 어떻게 다시 짜집기를 해야 하나 고민이 꽤 컸는데, 그걸 다 읽어주신 정성에 오히려 제가 감사와 감탄을 표현해야 할 지경입니다. 감사합니다.
      추가적으로, 이 포스트를 작성하면서, 맛볼님의 블로그에서 언급하신 다동커피점에 대해서 조금 더 찾아보았는데요...
      다동은 일본식 핫 브루잉에 머물지 않은, 한국만의 커피 맛을 만들겠다는 목표의식이 확고하더군요. 몇몇 커피는 통념적으로 '이거다'라고 하는 로스팅 포인트에도 변형을 주어 색다른 맛을 뽑아내고 있는 듯한데, 꼭 한번 시간을 쪼개어 찾아보겠습니다.
      방문 감사드립니다.

  2. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 맛볼 2010.01.26 14:00  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    네~ 다동도 자세히 살펴 보셨나보네요. 제가 모르는 용어들을 작렬하셔서....ㅠ,ㅠ
    다동 측은 용어에 있어서도 자가배전, 배전 등의 말들도 일본유래라고 가급적 다른 말로 대체해서 사용하는 주의를 갖고 있더라고요.

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.01.26 16:02 신고  댓글주소 수정/삭제

      배전(焙煎)은 로스팅의 일본식 한자 표기입니다. '볶다'라는 의미의 한자 두 개를 덧붙였습니다.
      비슷한 의미로 배척되는 용어 중 하나가 '가배(珈琲)'라는 단어입니다. 척 봐도 '카페'와 유사하죠?

      커피와 동양은 어찌 보면 어울리지 않아 보이는 조합이긴 합니다. 커피 하면 떠오르는 이미지라고는 에티오피아의 고산 언덕, 체리가 한가득한 바구니를 들고 내려오는 아이들(혹은 아저씨)의 순박한 표정, 혹은 커피를 달이듯 내려놓고 조용히 명상하는 듯한 표정의, 터빈을 틀고 눈두덩이 깊이 내려앉은 터키의 성직자가 생각나기 마련입니다. 기모노나 유카타를 입고 찻잔을 두 손으로 정성스럽게 받들어 마시는 일본인의 이미지를 그리기란 참으로 쉽지 않은 노릇입니다.
      하지만 일본은 커피의 유통 구조 자체를 좌지우지하는 보이지 않는 손입니다. 품질 관리가 안 되어 거의 버려지다시피한 자메이카의 커피를 현재 코피루왁을 빼고는 가장 고가의 커피로 재탄생시킨 것이 바로 일본입니다(자메이카 블루마운틴의 생산량 90%가 일본에서 농장째 계약해서 사가버립니다).
      이러한 일본의 극성스러운 커피 사랑은 어찌보면 일본 특유의 다도 문화와 맞물려 지나친 장인화를 추구한 것이 아닌가... 하는 것이 많은 커피 전문가분들의 공통된 의견입니다.

      커피 공부를 엄청 거창하게 하지 않더라도, 솔솔 들어가다 보면 커피가 보급된 곳은 어디든 그 나라의 문화와 혼재되어 그 특유의 '커피 문화'를 생산하는 것을 볼 수 있습니다.
      그래서 커피가 세계 제 2의 유통자재가 아닐까요? (1위는 당연히 석유입니다 ^^)
      그런데 우리나라는 우리나라만의 커피 문화가 없는 게 아닌가? 너무 일본(핸드드립으로 대표되는)이나 미국(스타벅스로 대표되는... 한국의 에스프레소 열풍이 이태리에 대한 동경이라고 하기엔 무리가 있다고 봅니다)을 쫒고 있는 것이 아닌가? 이러한 고민이 지금 이정기선생님이 운영하는 다동커피점으로 표출된게 아닌가 싶습니다.

      처음 댓글을 받았을 때는 제가 다동커피점에 대해 별로 아는 바가 없었으므로 평가를 유보했지만, 지금은 그 생각과 시도만으로도 어느정도 긍정적인 점수를 주고 싶습니다...... 만,
      '손흘림'이라는 조어에는 그다지 동의하지 않습니다 ^^
      핸드드립이라는 말 자체가, 일본식 영어 신조어이고, 이를 다시 순 우리말로 번역한 것이 '손흘림'이라고 생각하거든요.

      개인적으로는, 커피를 '내린다'라는 말도 충분히 한국적이요, 한국적인 커피 문화의 한 부분이라고 생각됩니다.
      지금은 좀 퇴폐적이고 저급한 문화로 치부되기도 하는, '계란 동동 띄운 다방커피'도 한국만의 커피 중 하나로 꼽기에 부족함이 없다고 봅니다(요구르트나 양 젖, 꼬냑이나 위스키를 곁들여 먹는 커피도 있습니다! 계란이 왜 안되는거죠?). 흔한 인식과는 달리, 냉동 건조된 인스턴트 커피보다 원두를 사용해서 커피를 내리는 다방이 더 많구요...
      저는 '한국만의 커피가 없어 orz'라고 좌절하는 것 자체가, 이때까지 한국에서 향유되고 발전되었던 커피의 역사를 부정하는, 진정한 커피 사대주의라고 생각하거든요 ^^

      요약하자면, 다동커피가 커피의 새로운 지평을 고민하는 점에서는 긍정, '한국적인 것'의 도메인을 설정하는 방법론에 대해서는 다소 부정입니다 :)

      이거 원, 제 원 포스팅보다 맛볼님이 던지신 화두에 실타래처럼 풀려나오는 댓글담화가 오히려 영양가가 있으니, 주객이 전도된 느낌인데요?
      여러 맛을 찾고 소개하는 것만으로도 시간이 벅차실 줄로 사료됩니다만, 커피는 결코 어려운 것이 아니니 앞으로도 관심 많이 가져 주십시오.
      감사합니다.

  3. Favicon of http://taste.kr BlogIcon 맛볼 2010.01.26 20:53  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    주객전도...그렇네요ㅎ
    두줄 의견에 대한 의견을 수십줄로 답해주시니...송구스러워서리......^^;

    '내린다' 말씀하시니 그 말은 녹차, 보이차, 오룡차 등의 잎차판에서도 쓰이고 있습니다.
    개인적으로는 잎차를 쭈욱 먹어오다가 - (소비자로서 접하게 되는) 액화되어 추출된 것 이전 단계인 - 볶은 원두 형태부터의 커피 과정에도 관심을 갖기 시작한지 1년 정도 된 시점입니다.

    테이스팅의 과정이 일맥상통한 3대 주요 음료 장르인 와인, 커피, 차 중에서 차는 좀 기웃거려봤기에 커피에 고개를 들이 밀고 있는 처지입니다.

    잎차류는 그 특성상 - 생두를 소비자가 직접 접하고 선별 및 가공해서 최종적으로 커피를 내리는 것처럼 - 소비자가 적접 생차 잎으로부터 덖거나 발효시키거나 가공하는 과정에 참여하기는 기후적으로나 기술적으로나 (발효 등을 위한)시간적으로 99.999% 불가능한 식품입니다.

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2010.01.27 09:16 신고  댓글주소 수정/삭제

      정확한? 좀 뜨끔한? 말씀이십니다.
      제가 취미를 가질 때는, '전문가적 지식의 척도'를 10단계로 나뉘었을 때, 어림잡아 6점은 도달할 만한 자신이 있을 때나 덤벼드는데, 차의 경우는 처음 시작부터 그 자신이 없어서 못 덤비고 있습니다 ^^a
      우연찮은 기회에 중국에서 1등급 용정을 마실 기회가 있었는데 정말 아무것도 모르는 막입인데도 눈이 번쩍 떠지는 맛이더군요.
      공정상. 커피는 분명 가내 가공의 묘미와 장점이 있습니다(품질이 떨어지는 것이나 불균일한 문제는 차치하고서라도). 하지만 차는 그게 불가능하죠.
      설사 집에서 차 나무를 심고 잎을 따서 덖는다 한들, 이게 용정에서 나야 용정차인 것이지, 앞뜰의 차 나무 한 그루는 단지 녹차나무에 지나지 않지 않습니까 ㅎㅎ
      산지의 기후가 단지 잎이 자라 형성되는 것만 영향을 끼치는 것이 아니라, 따는 방법 및 현지 가공법에까지 막대한 영향을 미치니, 이것이야 말로 정말 오묘하기가 그지없다는 생각이 듭니다.

  4. 양말한짝 2012.01.29 17:50  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    본문의 전달하려는뜻은 충분히 공감합니다만 몇가지만 달아놓겠습니다 ^^; 미분도 바디에 다소 영향을끼치는 녀석들이니 너무 미워라하지마세요 에스프레소에있어서 탬핑의 역할은 생각보다 많이 미약한 편입니다 아무것도 아닌일같은 도징이 반이상이고 원두상태에따른 온도와 압력세팅 메쉬 그리고 헤드스페이스조절이 더욱중요합니다 ^^; 교육기관이나 어설픈 커피교실에서 이유도 설명해주지않은채 무조건 쎄게하면 좋다고 가르치는 경우도 많다고 합니다

    • Favicon of https://overock.tistory.com BlogIcon oveRock 2012.02.06 20:47 신고  댓글주소 수정/삭제

      맞는 말씀입니다. 미분이 맛에 끼치는 영향을 '저하'라고 표현하지 않은 것도 그때문입니다. 그에 따른 '편차'라고 적어놓았죠. 실제로 대규모 프랜차이즈에 대한 반감 때문에 상대 이익을 보는 로스터리까페 중에서도 주체못할만큼의 퀄리티 편차로 - 같은 집에서 서브되는 커피가 제각각이란 의미입니다 - 도저히 남을 깔 수가 없는 상태인 곳이 숱하다는 점을 지적하고 싶은 거에요.

      에스프레소의 탬핑과 도징, 메시와 같은 요소에 대해서는 공감합니다. 이 글을 처음 쓰던 시점에서는 지금보다도 훨씬 커피에 대해 무식하던 상태였으니까요 :-P 좋은 지적 감사합니다. 정말 가스켓이 터질 기세로 탬핑을 해 두는 샵을 본 기억에 짐짓 그러한 표현을 했습니다.

      어쨌든 본 글의 요지는 그렇습니다. 10년 전 어중배기 커피 애호가들이 '너는 아직도 믹스커피 마시니? ㅋㅋ 스타벅스 정도는 되어야...'라고 자신의 모자람을 자랑하고 다녔다면, 지금은 믹스커피 대신 스타벅스가, 스타벅스 대신 로스터리 샵이 그 자리를 빠르게 치환하고 있다는 느낌입니다. 예나 지금이나 커피의 '맛'이 아닌 '이미지'를 소비하고 그 수준을 재단한다는 느낌은 여전해요.

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